京菜必吃榜－芫爆里脊丝

　　芫爆类菜都要用芫荽，也就是香菜。调料为葱、姜、蒜，不放酱油，白汁即可。口味是咸鲜中带点醋香。

　　［精选原料］里脊是猪背上的两小条瘦肉，非常嫩，适合爆炒、滑熘等做法。因为里脊的数量很少，饭馆菜谱上的“里脊”大多是用“通脊”(又称“外脊”)肉代替，虽比里脊稍逊一点，但吃起来还可以。如果使用普通瘦肉丝，就难以达到好口感了。

　　［妙手成菜］芫爆里脊丝是把猪通脊切细丝，拿盐、鸡蛋清、水淀粉上浆后用五成热的猪油滑熟。然后另起锅，旺火，放少量底油。里脊丝回勺，放调料及高汤快速翻炒，最后在出勺前淋上醋和香油。

　　菜虽简单，炒好却也不容易。常出的毛病就是肉丝炒老了，原因或是滑炒的油温高，或是爆炒的时间长。要想体现出“爆” 的风格，就要用旺火热油快速烹制。这种方法对技术水平要求很高，火候若掌握不好则质量难以保证。爆炒之前一般先把主料用温油滑熟，但是也有用水汆熟的，口感显得清爽一些。

　　［品尝要点］此菜一看品相好坏，二尝口感鲜嫩。

　　*品相：肉丝长短整齐、粗细均匀、颜色洁白；芫荽翠绿挺实；冬笋丝(如果有的话)均匀细嫩；无过多汤汁。

　　*口感：肉丝鲜嫩、芫荽清香。口味在鲜香微酸中略有蒜香。

　　*喜欢微辣者可自己放胡椒面。

　　［行家提示］里脊价格较贵，有的餐馆往往用其他瘦肉代替。看颜色可以区分，里脊或通脊肉色浅，口感嫩。

　　［消费支招］鲜香清淡，荤菜素炒，三两个人小聚，是一道很合适的菜。芫爆类的菜还有不少，如芫爆肚丝、芫爆散丹、芫爆鱿鱼卷等都很不错，可以选择爱吃的尝一尝。

　　［健康叮咛］香菜芳香开窍、消食下气、利尿，铁、钙和维生素A原的含量都不少，对人体十分有益。

　　［推荐程度］★★★