京菜必吃榜-芙蓉鸡片

http://bj.sina.com.cn 2007年06月08日16:14  新浪生活

  芙蓉是一类菜品的叫法,是指用蛋清为副料加工精致的熘烩菜,如芙蓉鸡片、芙蓉虾仁。芙蓉菜颜色洁白,口感细腻,口味清爽,属高档菜肴。因“蛋”一字在北京话里有调侃轻侮之意,北京人不轻易使用,服务行业更是如此。所以炒鸡蛋叫摊黄菜,蛋炒饭叫木须饭,海参鹌鹑蛋叫乌龙吐珠等,“芙蓉”的称呼也是出于忌讳而形成的叫法。

  [精选原料]芙蓉鸡片原料很简单,主料不过是鸡柳(鸡脯嫩肉)而已。

  [妙手成菜]鸡柳用刀背砸为鸡泥子,砸的时候在菜墩子上铺一块白布,以免混进木渣。鸡泥子砸好后,对入部分鸡蛋清用筷子沿同一方向搅动,并加剩余鸡蛋清、淀粉及葱姜水。滑鸡片比较麻烦,要用温油,每次用手勺把少量的鸡泥子缓缓滑入锅内。鸡泥先沉底,凝固成片形后就会浮在油面上,所以鲁菜又称之为“浮油鸡片”。

  出好的鸡泥子片先用汤把油漂净,然后另起锅,放冬菇、冬笋、火腿略煸炒,加清汤、豌豆和调料烧开。鸡片回锅略加热,勾芡收汁,盛在汤盘里,然后淋入热鸡油成菜。

  按传统方法,

芙蓉鸡片的配菜只有冬笋和青豆。现在新派做法加上冬菇和火腿,颜色、口感就丰富多了。也有把青豌豆改成豌豆苗的,虽然外观漂亮,不过“清气味”太重,与整个菜风格不甚搭调。还有一种改革,在配料里加上
西红柿
酱,把白汁变成了红汁,取名“茄汁芙蓉鸡片”,另是一种口味。

  此菜环节多、难度大,常出的毛病主要有以下几点:首先是鸡泥子砸得不细,影响口感。

  其次鸡片颜色不白或起泡,这是氽鸡泥子时未用猪油或油温过高造成的。

  火头大小很重要,火大了油温高就变成炸,火小油温太低不易成形。所以也有用“摊”的方法。若鸡片未漂净,则会因为“窝油”而有油腻感。

  再有就是最后烧制时火大或搅动太多,把鸡片弄碎了,影响外形美观。正因为做好芙蓉鸡片需要一定的功夫,所以这个菜也就成为厨师的考级菜。

  [品尝要点]芙蓉鸡片是一道细菜,一看外形,二尝口感,讲究一个“清爽”: 

  *外形:鸡片薄厚均匀,大小得当,不起泡、不破碎,洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片,则是鸡泥子砸得不细或油温不合适。

  *口感:既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽,口味清醇鲜香并兼有配料各自的特色,不油不腻,是一道绝佳的清口菜,接在重油大菜之后是再合适不过了。

  [行家提示]芙蓉鸡片有多种做法,本文做法是最复杂的。有些饭馆是把鸡肉切成片,裹上鸡蛋清炒,居然也号称“芙蓉鸡片”!敬请先问清楚再点,以免生气。

  [消费支招]此菜自吃或宴请都够档次,既悦目清口,价钱也不太贵。

  这道菜是个技术活,很费时间,但是原料的价格便宜,菜就不可能卖得太贵,所以很多餐馆不愿意做,也做不好,快失传了。如果看到菜谱上有这个菜,建议尝一尝。能做正宗芙蓉鸡片的师傅,做别的菜手艺也差不了。鲁菜馆和

川菜馆也有卖的,鲁菜馆又称“浮油鸡片”,也可品尝一下。

  [推荐程度]★★★★

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