京菜必吃榜－烤肉

　　烤肉的历史大概和人类懂得用火的历史一样长，并且直到今天仍被世界大多数民族所接受。有的烤肉依旧粗犷豪放，例如围着篝火席地而坐的“烤全羊”；有的则被“驯化”为餐桌精品，如温文尔雅的“烤牛排”。但是一吃到烤肉，还是能引起人们对原始先民围猎生活的憧憬和想象。

　　北京人吃烤肉至少已有几百年历史，而且不分身份和性别。《红楼梦》里“脂粉香娃割腥啖膻”一章便有明证。市间烤肉馆也一直很红火，当代名店素有“南宛北季”之说。“烤肉宛”在南城宣武门附近，有二百余年历史，以烤牛肉著称。“烤肉季”在北城什刹海北岸边，也历时百余年，其烤羊肉最出名。早年间，“烤肉季”烤肉之前肉片并不用作料腌，而是蘸上清水直接烤，烤变了色由顾客自蘸调料，如同吃涮羊肉或者爆肚一般。据说先用作料腌制还是顾客的发明建议。

　　［精选原料］烤肉选料很精。烤牛肉，三百多斤重的四岁半龄西口羯牛身上只能选出“上脑”(脖子后面与背部相连的部位，肉质鲜嫩)、“里脊”等四十多斤肉；烤羊肉，四十多斤重的西口团尾绵羊也只能出“上脑”、“大小三岔”、“磨裆”等十几斤肉。切肉时，师傅摆好架势，亮出一尺多长的片肉刀，在案板上推拉间将肉切成薄厚均匀、状如柳叶的“柳叶片”。讲究每斤150片，这叫手艺！

　　［妙手成菜］切好的肉片先用多种调料混合的汁腌一腌。调料有酱油、醋、料酒、卤虾油、姜汁、白糖、香油、辣椒油等，根据自己的口味调配，最后把入好味的肉片放到铁炙子上用长木筷子扒拉着烤。所谓“炙子”，就是一个大号的铁箅子，直径二尺多。铁箅子间隔约一筷子头大小，粗了漏油漏肉，细了不透火。烤盆里面点燃松塔或松柏木柴。松烟的香气与肉的香味合在一起形成独特的味道，出菜前撒入香菜，这便是北京烤肉！

　　［品尝要点］北京烤肉在吃法上有文武之分。“文吃”就是顾客在座位上等候，烤肉端上来按一般炒菜一样吃。

　　“武吃”则是民间的传统吃法，自烤自吃。肉腌好以后，顾客一只脚踩着板凳，左手把着酒壶，右手用长筷子在铁炙子上翻烤着肉片，随烤随吃，不仅豪爽，还有点表演的意味，很能体现个性。常可见文人墨客、梨园名角在此“献艺”。“武吃”吃相虽然不太雅，但顾客绝不会因此而失了身份，因为这是北京烤肉“正宗”吃法。现在因油烟会造成餐厅

　　不管文吃、武吃，对菜的讲究是一样的，那就是一看二闻三尝，要的是一个“煳香”：

　　＊看：烤肉虽是烤制，但视觉上总体更接近一盘炒菜而不是烤羊腿那种感觉。在粗犷风格中也要讲究火色均匀、不连不碎，收汁干松不见汁，不煳不汤，否则就失去了烤肉特色。

　　＊闻：由于烤肉事先用许多调料腌好，在烤的过程中，会生成一股糖醋料酒与松烟混合烧燎熏腾的气味，这正是烤肉特殊的气味。

　　＊尝：肉味在鲜嫩中带有浓烈的熏香。不生不煳，不老不柴。香菜梗脆嫩清口。传统吃法要用荷叶饼卷或用热烧饼来夹着吃。烤肉鲜香，烧饼酥软，相得益彰。若是配米饭就有些勉强了。

　　［行家提示］适合烤肉用的羊肉出品率不高，有些兼营烤肉的饭馆，肉的质量难以保证。

　　进了烤肉馆，自然要吃烤肉。如果只点炒菜，就不如去炒菜馆了。

　　［消费支招］季节上，过去讲究立秋开始，立夏停炉。现在有空调，一年四季都不成问题，只是羊的肥嫩因季节而不同，还是秋天最好，讲究贴秋膘。

　　前面说过，传统的烤肉，开始是烤前不“喂料”，烤完蘸调料吃。后来根据顾客提议先“入味”后烤，即现在的吃法。时代在变，人的口味也在变。现在又有“复古”趋势，还有人自带麻辣调料，拌到烤肉里，当怪味类食品那么吃呢！一旦兴起来，或许就是21世纪的新吃法。

　　［健康叮咛］肉烤煳了会产生有害及致癌物质，无论自烤还是

　　［推荐程度］★★★