京菜必吃榜-烤肉

http://bj.sina.com.cn 2007年06月08日16:10  新浪生活

  烤肉的历史大概和人类懂得用火的历史一样长,并且直到今天仍被世界大多数民族所接受。有的烤肉依旧粗犷豪放,例如围着篝火席地而坐的“烤全羊”;有的则被“驯化”为餐桌精品,如温文尔雅的“烤牛排”。但是一吃到烤肉,还是能引起人们对原始先民围猎生活的憧憬和想象。

  北京人吃烤肉至少已有几百年历史,而且不分身份和性别。《红楼梦》里“脂粉香娃割腥啖膻”一章便有明证。市间烤肉馆也一直很红火,当代名店素有“南宛北季”之说。“烤肉宛”在南城宣武门附近,有二百余年历史,以烤牛肉著称。“烤肉季”在北城什刹海北岸边,也历时百余年,其烤羊肉最出名。早年间,“烤肉季”烤肉之前肉片并不用作料腌,而是蘸上清水直接烤,烤变了色由顾客自蘸调料,如同吃涮羊肉或者爆肚一般。据说先用作料腌制还是顾客的发明建议。

  [精选原料]烤肉选料很精。烤牛肉,三百多斤重的四岁半龄西口羯牛身上只能选出“上脑”(脖子后面与背部相连的部位,肉质鲜嫩)、“里脊”等四十多斤肉;烤羊肉,四十多斤重的西口团尾绵羊也只能出“上脑”、“大小三岔”、“磨裆”等十几斤肉。切肉时,师傅摆好架势,亮出一尺多长的片肉刀,在案板上推拉间将肉切成薄厚均匀、状如柳叶的“柳叶片”。讲究每斤150片,这叫手艺!

  [妙手成菜]切好的肉片先用多种调料混合的汁腌一腌。调料有酱油、醋、料酒、卤虾油、姜汁、白糖、香油、辣椒油等,根据自己的口味调配,最后把入好味的肉片放到铁炙子上用长木筷子扒拉着烤。所谓“炙子”,就是一个大号的铁箅子,直径二尺多。铁箅子间隔约一筷子头大小,粗了漏油漏肉,细了不透火。烤盆里面点燃松塔或松柏木柴。松烟的香气与肉的香味合在一起形成独特的味道,出菜前撒入香菜,这便是北京烤肉!

  [品尝要点]北京烤肉在吃法上有文武之分。“文吃”就是顾客在座位上等候,烤肉端上来按一般炒菜一样吃。

  “武吃”则是民间的传统吃法,自烤自吃。肉腌好以后,顾客一只脚踩着板凳,左手把着酒壶,右手用长筷子在铁炙子上翻烤着肉片,随烤随吃,不仅豪爽,还有点表演的意味,很能体现个性。常可见文人墨客、梨园名角在此“献艺”。“武吃”吃相虽然不太雅,但顾客绝不会因此而失了身份,因为这是北京烤肉“正宗”吃法。现在因油烟会造成餐厅

空气污染,都是在厨房烤好,难以见到这组镜头了。

  不管文吃、武吃,对菜的讲究是一样的,那就是一看二闻三尝,要的是一个“煳香”:

  *看:烤肉虽是烤制,但视觉上总体更接近一盘炒菜而不是烤羊腿那种感觉。在粗犷风格中也要讲究火色均匀、不连不碎,收汁干松不见汁,不煳不汤,否则就失去了烤肉特色。

  *闻:由于烤肉事先用许多调料腌好,在烤的过程中,会生成一股糖醋料酒与松烟混合烧燎熏腾的气味,这正是烤肉特殊的气味。

  *尝:肉味在鲜嫩中带有浓烈的熏香。不生不煳,不老不柴。香菜梗脆嫩清口。传统吃法要用荷叶饼卷或用热烧饼来夹着吃。烤肉鲜香,烧饼酥软,相得益彰。若是配米饭就有些勉强了。

  [行家提示]适合烤肉用的羊肉出品率不高,有些兼营烤肉的饭馆,肉的质量难以保证。

  进了烤肉馆,自然要吃烤肉。如果只点炒菜,就不如去炒菜馆了。

  [消费支招]季节上,过去讲究立秋开始,立夏停炉。现在有空调,一年四季都不成问题,只是羊的肥嫩因季节而不同,还是秋天最好,讲究贴秋膘。

  前面说过,传统的烤肉,开始是烤前不“喂料”,烤完蘸调料吃。后来根据顾客提议先“入味”后烤,即现在的吃法。时代在变,人的口味也在变。现在又有“复古”趋势,还有人自带麻辣调料,拌到烤肉里,当怪味类食品那么吃呢!一旦兴起来,或许就是21世纪的新吃法。

  [健康叮咛]肉烤煳了会产生有害及致癌物质,无论自烤还是

厨师烤,火都别太大。

  [推荐程度]★★★

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