京菜必吃榜－麻辣小龙虾

　　北京有一条著名的餐饮街——簋街，这条街的最大特点是“夜里欢”，白天平静、夜里热闹，颇似鬼的昼伏夜出。北京人善于调侃，就把这条街戏称为“鬼街”。然而“鬼”字毕竟难登大雅之堂，待这条街被命名为“餐饮一条街”之后，便有高人灵机一动，用同音字“簋”代替。“簋”是古代的一种食物容器，与吃沾边儿，还显得高雅有文化。于是“鬼街”就变成了“簋街”。“簋街”对北京餐饮业的贡献还真不小。很多北京的流行菜就是从簋街开始的。 在“簋街”的饭馆里，桌上最大的盘子里便是麻辣小龙虾。京都人称“麻小儿”。最初的加工方法是清蒸或红烧，味道并不怎么好，顾客也不太感兴趣。直到麻辣做法出现才流行开来。经常看见一个个穿着挺斯文的小姐，面前已经有一堆龙虾壳了，还在一边辣得吸溜着气一边剥。

　　“簋街”近年来的流行趋势是：“有肉不好啃、有辣不太狠、有麻不太艮”。鱼头泡饼、羊蝎子、小龙虾、香辣蟹、酱鸭脖……这些代表的就是“好吃、耐吃、刺激、不贵”四项基本原则和“休闲”的宗旨。在其他地方，小龙虾也很红火。江苏盱眙等地还有“龙虾节”，有“十三香小龙虾”等名吃。

　　［精选原料］挑小龙虾，一看个头，二看成色。个头当然是越大越好；成色以分量重的为好。死虾绝不能吃。

　　［妙手成菜］小龙虾洗净先入油锅炸，然后烹。调料下得要重。各家的调料不尽相同，一般要放酱油、盐、白糖、料酒、豆豉、花椒、辣椒、葱、姜及多种香料。讲究一点的还要放蚝油和沙茶酱等。配料是各家的“商业机密”，有特别好吃的，也有不行的。关键是舍不舍得下好作料。

　　［品尝要点］小龙虾做好了味道很不错。吃小龙虾一看形，二尝汁，三剥肉。

　　＊看形：烹好后小龙虾只形饱满完整，不能断头少腿。外皮色泽红亮。

　　＊尝汁：小龙虾的味道全在汤汁里。油大、作料全、下料重才有好味。汤汁要浓郁，香辣麻鲜咸为主，同时融合其他味道，不能一味死咸。

　　＊剥肉：小龙虾可食部分不多，主要是虾身部分手指般粗细的肉段。剥出虾肉蘸着汤汁，鲜香麻辣很能撩人食欲。

　　［行家提示］虾体颜色发黑的，在排除汤汁颜色过黑的因素外，可能是死虾，挑出来，店家都会给您换。有时活虾在汤里煮久了也发黑，未必都是死虾。

　　［消费支招］小龙虾并没有多少肉，所以吃麻辣小龙虾带有点休闲性质。一边剥着壳，一边喝着啤酒饮料闲谈，从中体会一种舒适、一种放松。这也正是麻辣小龙虾流行的原因。

　　［健康叮咛］小龙虾肉含多种氨基酸，包括赖氨酸等人体不能合成的氨基酸，并含钙、磷、铁等元素，有一定营养价值。但小龙虾性寒，即使您很喜欢，还是适可而止，不要过量食用。

　　［推荐程度］★★★★