皇城脚下说京菜

　　自元代以来近700年，北京一直是中国政治文化中心，朝代更替、人文变换决定了北京菜多元化的特点。宫廷穷奢极欲，自有御膳房、御茶房绞尽脑汁为之效劳，不仅形成精致独特的宫廷菜，还不时有珍品传入民间。王公大臣、官府豪门饮宴酬酢，大量饭庄(主要是鲁菜系)应运而生。文人商贾应酬交际，是饭馆的重要客源。平民百姓也有自己的小馆饭铺，各得其所。元、清两代的统治者带来不少本民族的特色风味菜。唐代以后，回族逐渐形成，北京是其聚集地之一。明初，燕王扫北，有一支强悍庞大的回族部队就驻扎北京，吃的自然是清真菜，“大顺堂梁”就是当时著名的清真菜厨师。几百年来，以牛羊肉为主的清真菜也流行甚广。

　　以上原因决定了北京菜系各分支的构成，即以清宫廷菜为主的宫廷菜、以谭家菜为代表的官府菜、以鲁菜为主的北京庄馆菜、以回族菜(包括大量清真小吃)为主的清真菜以及土生土长的平民市井菜。北京菜系的形成过程就是一个北京与其他菜系之间，汉族与兄弟民族之间兼收并蓄、互相借鉴的交融过程。其中本地化了的清真菜和山东菜是北京餐馆菜的主体。

　　北京菜各分支的构成特点决定了它的烹调特点：宫廷菜选料豪华，工艺精湛，有皇家气派，如满汉全席；官府宅门菜讲究排场，工料精细,如谭家菜；清真菜以牛羊肉为主，善用调料，讲究口味；山东菜大方朴实，味道醇厚；而北京本地市井菜则以家常口味长留民间。

　　菜系分支的基础是餐馆。各类餐馆依经营方式和服务对象的不同大致分为饭庄、饭馆、“二荤铺”、切面铺几种。

　　饭庄最大，专承办婚丧寿宴、接官送行等活动，人数多、动静大。高档的，店内还有舞台，可以唱戏。有些大宅门为摆排场，往往在自家办事，饭庄亦可上门服务。饭庄分为两种：平日也接待临时散客的“热庄子”和平日不营业、只接预订宴会的冷庄子(档次较低，有了买卖临时从“口子”上找人。“口子”，又叫“口儿”或“攒儿”，是业内人员经常聚会的场所，一般设在某个茶馆)。

　　饭馆规模稍小数量却很多，以零点和小包桌为主，菜品精致、服务周到，是中上阶层日常光顾的地方。“二荤铺”是小饭馆，

　　以上餐馆虽档次高低规模大小不同，但每家都有自己的拿手菜。从全聚德的烤鸭、丰泽园的葱烧海参、同和居的“三不粘”，到小肠陈的卤煮火烧、豆汁何的豆汁，不分高低贵贱，都为北京菜系做出了各自的历史贡献。如今的北京菜，从餐馆到菜肴都有了很大变化。过去浓汁厚味肥腻的菜比较多，近些年随着人们饮食观念的变化及

　　过去曾认为北京菜“杂”，难以构成菜系。随着观念的更新，逐渐认识到，“杂”即多元化，恰恰是北京菜最大的亮点。近年来，通过整理确认，北京菜至少有四百种冷热菜和小吃，作为中国大菜系之一当之无愧。遗憾的是北京尚无品种全面并具有一定规模的正宗京菜馆。

　　在介绍京菜的同时也顺便介绍一些老北京的饮食风俗供大家了解。