代序－点菜的门道 写在前面

　　20世纪80年代初，报纸上还在讨论“吃饭难”的问题。如何“难”法？吃饭要提前到饭馆门口排队，甚至拿号。开门后要猛跑占座，动作稍慢则沦为“二梯队”，只得用脚踩住已经有人坐着的椅子儿，表示本人已拥有“继承权”。正是“你坐着，我站着；你吃着，我看着”，场面甚为壮观。也无所谓“点菜”，只是在收款台背后的墙上挂个小黑板，上面写有十来个菜，服务员还会随时粗声大气地宣布：“××菜没了！”交完钱开个小条，到窗口自己端菜，没人服务。啤酒提前灌到大铝盆内，然后用水舀子舀到酒升里，喝到嘴里时，一点气儿也没有了。这就是当年国营饭馆的真实写照。

　　即便如此，大家仍很知足，仿佛应当这样。至少比起60年代初“困难时期”的供应要好多了，比起“文革”初期，“红卫兵”用皮带监督顾客刷碗要安全多了。当时的情景，经历过那个年代的人都不会忘记。

　　然而，斗转星移，曾几何时，“吃饭难”变成了“点菜难”。北京目前有三万多家饭馆，川鲁粤淮闽湘浙徽等几大菜系尚未理清，京津沪东北西北菜系又风云叱咤而来。哪个菜系都有个几百道菜。传统观念上的“南甜北咸东辣西酸”早已无法应对一道道“哥德巴赫猜想”式的菜名，以至经常出现面对令人眼花缭乱的

　　从“吃饱、吃好”，到“吃出营养、吃出文化”；从品尝“色、香、味”到欣赏“意、形、养”，要求越来越高。

　　其实我们面对的还是最基本的问题：吃。只不过物质的丰富增加了我们选择的难度。

　　本书从实际出发，为您提供“到哪里吃饭”、“怎么点菜”、“点什么菜”、“哪些是必吃菜”、“品尝要点”、“行家提示”、“消费支招”以及“健康叮咛”和与不良餐馆过招法宝等秘笈，还有“帮您点两桌菜”的实例，非常实用。阅读亦很方便，按图索骥即可。书中介绍的都是各菜系的精品，大多价格适中，值得品尝。至于燕窝鱼翅鲍鱼之类高档菜则未做收录。需要说明的是，本书并非菜谱，为节省篇幅、减少读者阅读时的烦琐感，在介绍原料及加工方法时有适当精简省略之处，如欲在家中自制，还需参照正式菜谱。