科学烹调出营养美味(图)

科学烹调出营养美味

　　一、 消除食物中的致癌物质

　　食物中的致癌物有亚硝胺、黄曲霉素及苯并芘等。主要是食品受潮、霉烂，或加工、贮运、烹调不当造成的。需了解其特点，想法将其消除。

　　二、 掌握科学的烹调方法

　　不同烹调方法各有利弊，由于加热时间长短、使用火力的大小、材料的配制方法等，对食品中的营养素也有一定的影响，甚至会产生致癌物质，所以摄食一定要讲究烹调方法。研究表明，食物以

微波炉，或100摄氏度时煮、滚、焖几乎不会产生致癌物质；以烤箱来烘烤、焙产生的致癌物质较少；而高温油炸、煎、炒、烟熏、火烤等方式所产生的致癌物质最多；烹调的温度越高，时间越长，所产生的致癌物质也越多。为避免烹调时产生致癌物，应注意以下几点：

　　1. 烹调方式多样化。多使用蒸、煮、滚、凉拌、微波烹调等方法，减少使用油炸、油煎、盐腌、烟熏、火烤等方法。

　　2. 炒菜温度不可太高。一般油脂加热到一定高温时，就会分解产生丙烯醛，有强烈的刺激性气味时不宜食用。

　　3. 每炒一样菜要洗一次锅。炒菜用的食油是一类含碳有机物。研究证实，一切含碳有机物热解或不充分燃烧，均会转化为强致癌物质。为了防止致癌物对人体的危害，应提倡“炒一次菜洗一次锅”，彻底清除锅底中的残留物。此外，烹调结束后，炒菜锅要趁热用清水洗净擦干。

　　4. 用新鲜油料煎炸食品。油炸食品时应避免激烈搅拌，且材料要新鲜。避免油温过高及油的使用次数过多，炸油使用氨基酸在热解时会产生潜在的致癌突变物质，从而使烧焦的食物对人体有致癌的可能性。因此，油炸食物时，烧焦变味的食物应除去。

　　5. 改进食品加工方法。在食品制作过程中，要改进过去不合卫生要求的传统做法，如用烟熏肉、鱼，应改为干热蒸气法或静电熏制工艺，不使食品直接与炭火接触。

　　6. 绿色蔬菜的食用法。绿色蔬菜切后，不要放置时间过长，长期搁置不仅使维生素C的含量大大减少，而且可能使蔬菜氧化，产生致癌物质。蔬菜最好随洗、随切、随烹调、随吃而且一次性吃完，若有剩余应放入

冰箱中低温保存。

　　三、 养成良好的卫生习惯

　　1. 细嚼慢咽。慢食除了有利于防止消化系统疾病外，还有防癌的作用。慢食可以防癌，主要是慢食能增加唾液分泌。人的唾液能抑制诱发癌变的过氧化脂质的生成。食品中的

脂肪成分和氧结合产生过氧化脂质，若食用脂肪含量很高的食品，就容易生成这种物质。假如一秒钟咀嚼一次，每口食物咀嚼30次，就可以起到防癌作用。

　　2. 控制高脂肪食物。少吃肥肉类等高脂肪食物，应多吃瘦肉、鱼、去皮家禽和低脂乳制品。

　　3. 慎食腌、熏、火烤等食物。不吃或少吃腌制、熏制食品，如熏鱼、咸鱼、咸蛋、腌菜、腊肉、香肠、火腿、熏猪肉等。因为此类食物均含有致癌的亚硝胺、苯并芘等化学物质，容易导致胃癌、肝癌和食道癌。

　　4. 多食富含纤维素的食物。少吃过于精细的食物，多吃高纤维素食物，如水果、蔬菜、糙米、全麦面包、谷类食物和其他面粉制品都含丰富的纤维素。

　　5. 膳食应粗精搭配。在吃精细的高蛋白、高脂肪的食物时，要搭配多吃些纤维素食物。因为长期吃精细高蛋白、高脂肪、低纤维的食物，会增加肠内厌氧菌(大肠杆菌、普通变形杆菌)的数量。厌氧菌在肠内对食品进行加工时，会放出致癌分泌物，而高蛋白、高脂肪食物往往在结肠内停留时间较长，这样致癌分泌物就会长时间与肠壁粘膜接触而易致肠癌发生。

　　6. 膳食应荤素搭配。膳食应注意做到荤素搭配，不偏食素食；应摄取足够营养，增加机体抵抗力。

　　7. 不要吃太烫的食物。以免引起上消化道烫伤，引起炎症。

　　8. 不要吃霉烂变质的食物。如霉烂的瓜果蔬菜、发馊变质的剩饭、汤等。

　　四、 戒烟慎酒

　　吸烟是癌症的祸根。烟草及烟雾中含有大量致癌和促癌物质，吸烟可导致肺癌、膀胱癌、口腔癌、喉癌、宫颈癌、阴茎癌、白血病等多种癌症。在所有癌症中，大约有30%是由吸烟造成的。酒精虽不直接致癌，但长期饮酒能损失体内维生素、矿物质等营养成分。降低机体免疫功能，造成癌魔可乘之机。饮酒与口腔癌、食道癌、甲状腺癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、大肠癌、前列腺癌及恶性黑色素瘤等恶性肿瘤有关。由此可见，戒烟、不酗酒是预防癌症发生的重要措施。