广州啫啫菜的美味新体验(图)

啫啫肥肠

　　“啫”这个粤语中特有的词汇，令大多数北方人晕菜，以至于很多人在乡土风格的“煲煲好”的菜单上，见到一系列“啫啫”菜品，却不知道如何张嘴。有人管它念“zhe”，因为平时用惯了“啫喱水”梳头；有人管它叫“jue”，“给我jue一个肥肠”，并且把这句话念得北京味十足；专门咨询专业人士，专业人士指出，这个字正确的念法应该是“ze”，这个词的本意是象声词，意在这系列菜品端上桌来发出的“啫啫”声。

　　有人说啫啫菜算是铁板烧的化身，实在是小瞧了广东人民对

　　许多人喜欢吃啫啫类菜式，皆是贪其够“镬气”，这也就决定了啫啫的出现很多时候是在一些非正式场合，俗话说“烂狗肉上不了正席”，但正是因为这江湖气，才使得这道菜拥趸众多。

　　在东二环的一处小店“煲煲好”，有诸多的啫啫菜，也有诸多的煲类，包括著名的各式煲仔饭，这些广东的江湖菜还原了粤菜的一个真身。在北京，提及粤菜除了燕鲍翅，就是清淡，而这种“浓墨重彩的土炮”，则在北方人的印象中有些远。

　　此类啫啫菜品，最早发迹的是啫啫鸡，后来一发不可收拾，啫啫猪杂、啫啫黄鳝和啫啫鱼头等一系列菜品，成就了啫啫菜的洋洋大观。

　　在家里自制也相当简单，但却相当地费沙锅，按照正宗的做法，一到两次沙锅就已经烧坏了，尽管沙锅的成本并不高，但本着节俭的方针，铁煲也是一个不错的选择，时下厨具市场里的中号铁煲连同木垫板，只卖20多元，经久耐用、导热迅速、镬气足够。

　　炎炎盛夏，但听得“啫啫”两声，美味便上桌来，那种大汗淋漓的畅快感，远非“局外人”所能体会。

　　备料

　　购买铁煲和生啫酱

　　铁煲一枚，连同木垫20多元，或选用传统的沙锅，成本大概5元。

　　主料：可用来生啫的原料很多，从鳝鱼到牛蛙，从鱼嘴到鸡块，从海鲜到蔬菜，无所不“啫”。

　　配料：青红椒、蒜瓣、洋葱、干葱头等香辛辅料也是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定的。

　　生啫酱可以自己调制，但是太费功夫，用料颇多，费时甚久。先得用八角、香叶、桂皮等熬成香料水。锅上火烧热，放油烧热，下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、三花淡奶、花雕酒、冰糖水等，用小火炒约1小时，一直要炒到水分将干，酱香味浓才行。

　　建议在超市里购买生啫酱，味道可能不如独家秘制，虽姿色平平，但不易出什么漏子。成本大概20元。