美味鳝鱼讲究吃的窍门(图)

这个夏天恋上冰镇风鳝

　　广州一连几天高挂黄色高温警告。凡天口一热，人都无胃口。但识路觅食的老饕们，味蕾一样停不下来，依然相约三五好友一尝夏日清凉美食。顺德鱼刺生、冰镇菜式几乎成为首选。不同的是，他们对制作材料会更加考究。

　　前几天，我在一位老朋友的怂恿下，很不情愿地往大金钟路一食店尝鲜。之所以不情愿，是因为个人认为，在广州市区很难?到具挑逗性的味道。去到还好，没有太失望。食店不是入村几百米，或左弯右转让你不分南北的坊间小店，而是打正大招牌地处大金钟路旁颇有规模的酒家。还要大胆标榜自己叫渔皇城市名珠，看来没有一两招也不敢如此。“为食”老友果真有料，上菜起箸，其中一道冰镇风鳝令我食指大动。平时常去新泰乐吃冰镇黄鳝，这回一试冰镇风鳝，味道完全不同。蘸上芥辣酱油的冰镇风鳝，食来爽脆而不腻口，更是鲜甜且有鳝味。

　　风鳝其实就是野生的白鳝。人工养殖的白鳝肉质颇淡，只赋得爽脆两字，以鳝味而言远逊于野鳝。野生的白鳝灰中带黄，一般人都称为风鳝。风鳝的做法多作豉汁蒸或清蒸，或作蒜子火腩?。由于风鳝肉质软滑，甘腴而腻口，故要做成冰镇，却不是易事。老友说，这关键要看鳝的质地。

　　据说老板也是“为食”之人，会为一种

　　老板对风鳝的再饲养也很讲究。一是置于环保鱼场中不断循环的水中放养，让风鳝不断游动，这样鱼肉才结实。二是要在淡水中养一段时间后，再放进咸水中养，交替过咸淡水的鳝鱼才会更鲜甜。大概养60天后，把风鳝的重量控制在1.5-1.8斤左右。这样，经过“排毒瘦身”的风鳝方可上桌。

　　其实，这里的星洲红刺生、炸傻蛇、碌鹅都颇值得一试。上碟的鱼刺生是切成条状而不是片状，颇具特色。如果是好酒之人，一定要试试炸傻蛇，蛇其实是水蛇，但食法却有些说法。以手拿蛇，沿着蛇刺骨生长的相反方向用嘴一撕，能吃剩一条蛇骨就对了，这样吃才甘香有嚼头。看来，