干香美味 情迷鸭下巴(图)

http://bj.sina.com.cn 2007年07月04日14:07  瑞丽女性网


干香美味 情迷鸭下巴

  很多人喜欢吃鸭子的。譬如曹雪芹。当年他曾说,想看我的书不难,每天给我准备一只烤鸭、一壶酒,我就写给他看。放下文人的架子,全为了一只烤鸭,曹雪芹也算得是性情中人。倒不知一部《石头记》,消耗了多少只烤鸭子?

  比较极端的吃鸭子的例子出自元代一出杂剧《看钱奴买冤家债主》。说的是有个小气巴拉的贾员外想吃烤鸭,又不舍得花钱,于是走到烤鸭摊上占一回便宜,伸手在油汪汪的烤鸭上捋了一把,使五个手指头上沾满了香喷喷的鸭油。回家后,他舔一个手指头吃一碗饭,舔了四个指头吃了四碗饭。还剩下一个指头,想留到晚上再舔。没想到午睡时,馋狗将他那个手指头舔得干干净净。一气之下这个一毛不拔的员外一病不起。

  贾员外这样的吃法确实有点特立独行,不过,这样“局部吃鸭子”倒也是一种方法。譬如我们饭搭子几个来只肥大的鸭子是有点奢侈,即便是有钱,这样子吃得肚饱气涨也不利于健康。好在现在确实也有餐厅能将鸭子的局部处理得极好。譬如,鸭下巴。鸭子个矮嘴长,又总是“呷呷呷呷”地叫得那么响,操练得这部份肌肉活络而有弹性,是当然的美味。

  单位门口有家新旺茶餐厅,那里的美极鸭下巴做得非常美丽。长长的鸭嘴用亮晶晶闪着银光的锡纸裹托着,用美极酱油腌制的鸭下巴,颜色本来就鲜亮,用油炸了之后,更是香艳动人。鸭下巴外皮焦黄,香脆;外表里面则鲜嫩有汁,美味异常。这只表里不一的鸭下巴应该是厨师追求的境界;而做人,表里不一算是大忌。不过,现如今也难说,有的人,做人不怎么地,倒也还混得可以。这算不算得时势造人?

  前几天去静安寺,久光百货后门有家屋企靓汤是阿拉饭搭子常去的地方。那里的汤炖得有滋有味,干净利落;粤式点心做得精致可人,咸甜适中;而椒盐鸭下巴更是做得风味独特。跟新旺美极鸭下巴的表里不一不同,这里的鸭下巴炸得通体酥脆,实实在在,鲜香的味道渗到骨头里去。虽说外表稀松平常了些,就像没有涂脂抹粉的家庭主妇,少了明艳,却多了一份居家适意的动人。

  鸭下巴好吃,实在不是因为入锅一炸这一会儿功夫。之所以入味,得事先用甘草、花椒、陈皮、八角、茴香、桂皮、草果、丁香、沙姜、料酒、酱油腌制好几个小时;之所以嫩,得将腌制好的鸭下巴上蒸笼蒸一节课辰光;最后才是拎出来沥干。最好是用干净抹布吸干水份,再入大油锅。喜欢嫩的,稍炸即起;喜欢生脆的,则炸个通透。

  看似平常的一只鸭下巴,必得有这么一番心思才美味;就像谈恋爱必得有相思这一过程才完美。只是现在的快男超女们似乎已没有心思去慢慢相思,即便是有,发个短信,一瞬间也就解了思念。想想曹雪芹如果活在今日,即使给了他烤鸭子,也未必写得出《石头记》了。

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