老饕吃鸭之风往南吹(组图)

　　说到广东人的“吃”，想必五湖四海的各方朋友一定有很多话想说。海纳百川，总结成一句话，就是：“广东人吃东西够讲究，吃得够大胆！”相对于北方流行的鸭子，广东人却有点儿冷落，记者对此也是不太“感冒”的。一来听老人说，鸭肉营养不及鸡，特别是感冒的时候不能吃鸭子，否则久久不能痊愈；其二，鸭肉本身带有的膻腥味总是若隐若现，吃时总不能尽兴，因此，渐渐对鸭也失去了兴趣。但北方的吃鸭之风不断南吹，特别是鸭脖子店开得成行成市之时，我们又不禁自我“检讨”，其实是我们误会了“鸭子”么？

秘制水鸭

　　满口福酒家——秘制水鸭

　　如是说鸭

　　旧时候，老人家总爱把鸭和命理学结合起来，再加上一些身有肠风本不适合吃鸭的人吃完鸭后，出现腹痛、腹泻等不适症状，导致鸭子就这样被打入了“冷宫”。

　　广东省药膳食疗专家，黄红中先生解释道，在广东人的饮食文化里，“滋补”是一个首选关键词。比如人们爱吃鸡、爱喝鸡汤，就是因为鸡肉本身具有很高的营养价值，含有人体内所需的各种氨基酸。而鸭肉，含有的成分就略为逊色，自然在人们选择时便退而居其次了。

　　然而，黄先生也结合中医学，从药膳食疗的角度出发，充分说明了吃鸭子是有其益处的。鸭肉由于其属水禽，还具有滋阴养胃、健脾补虚、利水消肿的攻效，根据中医“热者寒之”的原则，特别适合上火、体内有热者食用。

　　百变鸭法

　　俗话说“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”，鸭子属于难得的水、陆、空三栖明星，然而作为其肉质的本味而言，其膻腥之气足令美食大家失望，于是，各地的人们开始了孜孜不倦的探索工作，以便让鸭子能够更好地为我们的嘴巴服务。

　　醇厚派——北京烤鸭

　　说到烤鸭，唐代是“明火暗味烧活鸭”，到宋代就进化为“埋于塘烬中烤而熟之”，至清代才演变成“挂炉烤鸭”。而现在的北京全聚德烤鸭就是以“挂炉烤鸭”闻名。

　　解密：北京烤鸭一般用填鸭来制作，这种鸭子比较肥大，皮薄而脯多，适合烤制。要经过打气、淋糖、炉烤、片皮等工序才能完成，用枣木或是梨木等质地坚硬的果木来烤，烤好后席前片成80片到100片肉。先吃鸭胸脯，然后用荷叶饼包鸭肉和葱丝甜酱来吃。

　　清香派——南京盐水鸭

　　若要吃鸭子的清香，南京的盐水鸭就是另一个极致了。每年的金桂飘香时节，南京人家家都在吃盐水鸭。

　　解密：先要用热花椒盐来腌，然后是放在清卤水中泡，最后是放在清汤锅里煮，煮时要反复往鸭肚子里灌汤。这样做出来的盐水鸭皮色白玉，鸭肉微红，皮肥骨香，是佐酒的佳馔。

　　风味派———温州的麻油鸭子、南昌的“煌上煌”酱鸭、吉安的炒血鸭、湖南的“湘西钵仔鸭”等。除了吃整鸭，用鸭身上的各个部位、脏器烹制的美肴，同样丰盛诱人。比如红油鸭舌、卤鸭脚……风味名菜“美人肝”，是用鸭油炒鸭胰白和鸡脯肉，可谓独具匠心，如果去南京，可以尝一尝。