夏天：喝牛奶更要注意安全性

　　牛奶是一种既营养丰富又容易消化的食品，现在早已成为了人们早餐的主角。不过，牛奶也是一种很容易变质的食品，尤其在夏天，更要拉紧食品安全这根弦。

　　上海第二医科大学教授 洪昭毅

　　牛奶的自然抗菌期与温度有关

　　牛奶在采集、运输、储存、加工等过程中，难免会受到各种微生物的污染。不过研究发现，在采集后的鲜牛奶中有一种抗菌物质——乳烃素(又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段时期。在牛奶的抗菌期，细菌并不生长，即使生长繁殖，其速度也很缓慢。牛奶抗菌期的长短和环境温度有密切的关系。

　　超过了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便会利用其中丰富的营养素不断繁殖，同时还分泌各种毒素。譬如，刚挤出的鲜牛奶，在13℃下储存12小时，其细菌数会增加两倍；在18℃下储存12小时，细菌数会增加6.3倍。在夏天，挤出的鲜牛奶如果没有冷却，同样经过12 小时，细菌数将增加381倍！牛奶也变质。所以，采集后的鲜牛奶必需立即冷却，并经消毒处理后才能食用。

　　牛奶消毒可延长保质期

　　一般市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。一种是巴氏消毒法，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，持续30分钟；或者加热到72～76℃，持续15分钟。巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。巴氏奶一般用屋顶包、巴氏塑料袋、玻璃瓶来包装。最近几年来，由于我国很多地方比较缺电，到了夏季经常会有限电拉闸发生，因此消费者在选用巴氏奶时一定要注意冷藏。

　　近年来研究发现，温度每升高10℃，其杀菌效果可提高11～30倍，而不良的化学反应(如酪蛋白和乳糖产生的褐变反应)速度只增加2.5～3 倍，因此提高杀菌温度，缩短消毒时间，可大大增强灭菌效果，所谓超高温灭菌法，就是采用134℃～135℃的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，此时牛奶中的有害细菌和微生物，包括其孢子已经全部被杀灭，故其在常温下可以保质长达数个月，并保持营养成分不受影响，方便在任何场所饮用，也避免了夏天的高温破坏牛奶的成分

　　万一吃了变质牛奶，不仅得不到营养，还会引起腹痛、腹泻、呕吐甚至脱水等中毒症状。那么怎样才能避免吃变质牛奶呢？针对巴氏奶，建议消费者要到冷藏条件较好的超市和商场购买。在购买前，如果发现有胀包或牛奶中有结块、分层等现象，就说明里面的牛奶已经开始变质了，千万不能食用。购买后也一定要注意冷藏，回家后尽快放入

冰箱，否则在常温条件下，消毒过的牛奶也是很容易变坏的。如果购买的是常温牛奶，在开启前不需要冷藏，但是一旦包装打开，外界的细菌、空气和光线就可能会“趁虚而入”污染牛奶了，所以这个时候就需要冷藏了。

　　一般人喝牛奶以后不会出现什么不舒服的感觉，但是也有少数人会感到肠鸣辘辘、腹胀，排气，甚至腹泻等症状，这主要是因为他们肠道中“乳糖酶”含量不足。不能把奶中的乳糖分解掉，于是乳糖就会被肠道中的细菌分解，产生很多的氢气、甲烷和二氧化碳，从而产生上述症状。人出生后就吃母乳，因此婴儿体内有足够的乳糖酶来消化乳汁中的乳糖，断奶以后如果继续喝牛乳，还能保持乳糖酶的活性。但是，我国很多人一过了婴儿期以后，就不再吃奶，致使体内的乳糖酶由于长期不用，其含量便逐渐减少；当减少到一定程度以后，如果再喝牛奶就会因为乳糖不能及时被消化分解而出现上述症状。

　　对于这样的人，可以每天分次少喝一点牛奶，适应以后再逐渐加量，(乳糖酶会越用越多)，或者先吃一些其它食物或与其它食物同吃，以降低乳糖在肠道中的浓度。减慢分解速度，以利吸收。或者改喝

酸牛奶，因为，酸牛奶中大部分的乳糖已被乳酸杆菌分解成乳酸。所以，吃

酸奶时就不会再出现上述症状了。

　　在吃酸奶时有几点请消费者多加注意(建议简化)：

　　1，酸奶加热后会形成大的凝快，故不宜加热后服用。

　　2，宜餐后服用。因进食可使胃酸稀释，提高乳酸杆菌的存活率；

　　3，服用后宜用清水漱口，防止乳酸杆菌黏附在牙齿上，容易造成龋齿

　　4，忌与抗生素同时服用。因为乳酸杆菌比较脆弱，很容易被各种抗生素所杀灭，如与抗生素同时服用，将会“自相残杀”，事倍功半。

　　5，要选优质产品 。因为在酸奶的生产过程中，乳酸杆菌的品种筛选，发酵培养，等生产工艺比较复杂，对无菌的要求也较高，这决不是一般乡镇小厂所能胜任的，因此购买时应认准知名厂家的品牌，切勿贪图便宜，随意购买小厂的产品，否则会因小失大，后患无穷。

　　其中人体所需要的8种必需氨基酸，不仅含量丰富、而且品种齐全、比例恰当(出生后6个月以下的婴儿，每天还需要 25毫克/公斤体重的组氨酸，而每100毫升的牛奶就含有64 毫克的组氨酸，故完全能满足婴儿的需要)，此外它还有丰富的矿物质(如钙的含量为人乳的3～4倍)和各种维生素。

　　早在古代就有“丹田若是干涸时，咽下牛奶润枯朽，清晨能饮一升余，返老还童天地久”之说，所以牛奶是大自然赐予的珍贵食品。