入夏前最后一场春笋宴(组图)

　　“操作”

　　控制“笃”的节奏和时间

　　三样东西买来，洗净，鲜蹄髈与咸蹄髈分别焯水，然后将鲜蹄髈放入锅中，水没蹄髈，并高出寸许，开大火煮沸后，加料酒，转用小火“笃”，火要使汤沸而不滚为最好。此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音，“腌笃鲜”就来源于此。盖上锅盖后，“笃”上一个小时，随后加入咸蹄髈再“笃”一个小时，然后将笋切随刀块放入，改用大火烧十五分钟左右，再改用小火“笃”，然后每隔十分钟，尝一下汤咸淡，一般来说，如此搭配的蹄髈应该正好，若是嫌味淡，则继续“笃”，反之则只能加水了。如是再煮上一个小时。

　　“要点”

　　一定要先煮鲜蹄髈

　　这道汤，一定要先煮鲜蹄髈，否则鲜蹄髈遇盐不易酥。

　　如此“笃”法，咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透，鲜味、香味、咸味互相浸淫，融成一片，才是好汤。

　　腌笃鲜也有用咸肉与新鲜五花肉“笃”的，苏州人也有用酱肉代替咸肉的，味道都很好。

　　举一反三本就是做菜的道理。

　　(菜品提供：上海老饭店；地址：三里河东路中商大厦18层)