入夏前最后一场春笋宴(组图)

　　正宗做法

　　“选料”

　　抚摸蹄髈是第一步

　　“腌笃鲜”讲究的是“笃”，原料却很简单。最正宗的“腌笃鲜”要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋三种原料。

　　首先，要新鲜的猪蹄髈一只，蹄髈分为前蹄后蹄，前蹄肉少骨大，后蹄骨小肉多，一般认为前蹄比较香。买蹄髈，首先要看样子，白白嫩嫩、皮紧包着肉、肉色淡红的才是新鲜的；再仔细看一下，如果蹄髈上有个寸许长的竖刀口，那么蹄筋多半是被抽掉了。蹄筋可是好东西，没蹄筋的蹄髈简直就不是蹄髈.挑蹄髈，还要用手轻轻地“抚摸”一下猪皮，如果摸着有些扎手，说明猪毛是刮去而非拔去的，这样的话，要再把极短的猪毛拔净是很麻烦的事，宁可买毛没有拔干净的蹄髈，也不要买刮得干干净净的那种。

　　咸蹄髈多在冬天腌制，肉不易变质，这也是为什么春天才有“腌笃鲜”吃的一个原因。咸蹄髈是用鲜蹄髈加花椒盐腌制而成，好在如今都有事先腌好的售卖，省去许多麻烦。挑咸蹄髈也要用鼻子闻，不能有油耗气，另外，咸蹄髈要肉质紧实，皮白肉红，若皮黄肉黑，则是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈买好，最好让摊主在两头各剁去半寸许的一小片，那样，接触空气的肥膘全被剁去，味道更好。

　　咸蹄髈的大小也很有讲究，大约在鲜蹄髈的三分之二左右。

　　笋要春笋，饱满厚实的为好，用手指甲掐一下根部，掐得动并且有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。