玩转杭帮时令菜的七十二变(组图)

　　八大菜系皆应时

过桥鲈鱼

　　我们到海边去玩，往往会去搜索当地的生猛海鲜，到西北去，往往会品尝一下黑乎乎的羊肉泡馍，到东北，到西南，都会探访一下当地有什么独特的美味佳肴。我们实际上比过去的帝王还幸福。你看，乾隆下江南，来到杭州，地方官准备了大半年的菜肴原料也不过是羊肉、牛肉和鸡鸭。南方的鱼虾不敢上，他也就吃不到，所以皇饭儿的鱼头让他大开眼界，大开胃口。如果我们仔细观察一下，外地的菜肴往往也是有季节性的时令菜，尤其是海鲜，什么时候出水是有讲究的。过去我们说“清明断鱼腥”，现在有“休渔期”、“开渔节”。

　　我们回到杭州，发现在外地寻找的

美食在杭州一样不少。杭州不但有了很多外地餐馆，而且在杭州的许多外帮菜馆里品尝菜肴，往往难以发现原料的独特性，因为即便是杭菜馆，也在烹制形形色色的外帮菜，比如杭州酒家的辣子羊腿，味道胜过西北的餐馆；知味观的金牌蟹，味道胜过石浦海滨的餐馆；刘家香辣馆、川味观的辣菜味道胜过四川和湖南的餐馆。当然，不少人只注意到这些外地菜肴的原料和味道，并不关注其时令性，因为对外地的原材料缺乏了解。

　　名人名家的总经理李红卫认为：因地制宜和因时制宜都是菜肴的特色，哪怕同为杭帮菜，还分“城里帮”、“湖上帮”，其区分标志就是原料的地理特征、时令性。尽管各大菜系正在无可奈何地日益同化，但是作为餐饮业经营者应该努力保持原有的特色，并且开创新的的特色，不能让消费者吃来吃去，吃不出区别。

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