舒畅松弛的贵州菜(图)_饮食频道_新浪生活

西北风来临时贵州菜让人舒畅松弛(图)

http://eat.sina.com.cn 2006年11月29日08:29 申江服务导报

上海的三大贵州菜饭店　　贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。当西北风终于开始初显威力的时候，大闸蟹也许只是偶尔的奢侈念头而已，一勺酸辣暖胃的浓汤、煮到热气四溢的干锅，才是真正让人舒畅松弛的美味。　　最近这段日子，Amy虽然还不至于“打蹿蹿”，但食不知味却是真的，岁末应酬突然多了起来，海鲜、大闸蟹、红酒，虽然都是好东西，但是怎耐得了“车轮大战”，终究伤了肠胃，只好眼看“食欲”离自己越来越远。　　30岁生日那天，Amy对男友唯一的要求就是吃顿“舒心舒胃”的饭，海鲜、大闸蟹，什么都不要。如此要求男友当然“偷笑”不已，当下就把Amy带进了一家“古玩店”。可不是“古玩店”嘛？贵人香的大门是四扇镂花木门，古朴却气派。而跨进大门，墙角边摆放的桌椅则是实墩墩的民间家什，不像老货，但感觉很对味。　　男友点的菜有点奇怪，只叫了一份“糟辣鮰鱼”和几个冷菜就作罢了。也不顾Amy询问的眼神，就自顾自地介绍起了贵州菜。他说，与川菜不同的是，贵州菜的酸辣有爽口提神、去油化脂、健脾胃的功效，对付Amy眼下的情形是刚刚好。　　糟辣鮰鱼，说话间就上了桌，汤色橘红，用的是鱼汤打底，加入贵州的糟辣椒、小米辣、木姜子油，才使汤变得浓厚肥美。而鮰鱼则被切成了一指见宽的块，去了头尾，相伴它的还有豆芽、酸菜、蕃茄。　　先尝口汤，夹杂着浓欲的酸辣，久违的食欲立刻被唤了回来；撩了一块鱼，酸香味淡悠悠的，在嘴中回荡。鱼片很快被Amy“打捞”完，此时，男友突然又点了羊肉、豆腐、粉丝，还要了贵州原味的蘸料——怎么突然又变成了火锅？　　原来，这家餐厅主打的“黔菜四大锅”都可以摇身变成火锅——汤里主食吃完以后，可以要求服务生捞净辣椒、加入骨头浓汤，立刻变成了鲜香的火锅锅底。　　火锅吃到半饱，男友这才开始进入“状态”，接连点了店里的几道招牌菜：　　青波鲈鱼，厨师新近的创意，鱼肉嫩滑爽口，毫无泥土腥味。而最漂亮的是汤色，红黄绿白4色搭配——红色是泡椒，微微的辣味；黄色是小米椒的汁水，略有些酸；绿色则是用菠菜汁制作的布衣面，绝对绿色食品；伴随着雪白的鱼片，相得益彰。　　面疙瘩烧牛腩，则很有“怀旧”味道，面疙瘩是现在上海小白领听过但很少吃过的东东，很Q，每条做得细长如手指。　　贵州辣仔鸡，满满一锅的鸡块挤在赤笋(就是上海人说的水笋)里分外抢眼，每块鸡的色泽鲜亮，红红的火锅油刚好把它们浸没。火烧连茄，整根圆茄略作断开，再用锡纸包裹着，摆在火里烤，因为浸在青红椒粒和贵州泡椒里，茄子吸收了汁水的香味，所以越煮越糯软软糯糯。　　上海三大贵州菜饭店　　贵人香　　贵人香所用的许多原料及辣椒等都是从贵州专程“远道而来”，充分保证了口味的纯正。青波鲈鱼、面疙瘩烧牛腩都是新近才推出的，值得一尝。　　地址：江苏路591号电话：62263527 　　老坛　　“老坛”保持了贵州农家菜的原汁原味，餐厅自己酿的酒是一大特色，苗家弯腰酒、野生刺梨酒、米酒的味道都相当不错。不擅长喝酒的，可以点2两尝尝。　　地址：龙漕路2号电话：64757388 　　黔香阁　　黔香阁的装修很有特色，匠心独运的砖雕木刻、古色古香的黛砖粉墙，以致小到充满灵气的一柱一石、一孔一景、一窗一棂，无不显示出被古人称作贵州丰厚的文化底蕴。　　地址：浦城路171号电话：58871717 　　贵州菜的特点　　辣醇、酸鲜、香浓、味厚。黔菜最大的特点，适应各地口味的需要，制作出花样繁多的黔味菜肴。它讲究色、味、形并吸取少数民族的某些烹调方法，体现浓郁的地方特色。　　酸菜家家腌制，吃来口舌生津，开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾、防结石的功效。　　酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸，靠生物自然发酵而成，完全是天然的哦！　　喜欢尝试新鲜的，别忘了仔细品味菜肴中一种叫“木浆子”的调料，有很奇特的香味，这在其他风味菜中是绝对没有的。