-老饕侃吃

　　不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉

　　记者：您觉得“色香味形”哪一样最重要？

　　洪大才：首先是味，形也重要。现在绝大多数火锅店涮肉店里上的羊肉片呈卷状，这便破坏了传统的“形”，羊肉正宗应该是平摊的。要顺丝橫切，以前的东来顺的师傅拿两块冰压住羊肉切，用月牙形的刀来回拉，能做到薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花，放在青花盘后能透过肉片隐隐看到盘上的花纹。现在很多地方号称手工软切，可切出来跟嘴唇一样厚。另外，小肥羊腿细也造成了切出后“形”不好，那羊太小了，就是只超大号的肉鸡。1979年后，我的母校北京工业学院研制出了专门切涮肉片的机器，有个“机械手”装置专门负责把切出来变卷的肉片拍直，切出的肉片有0.9毫米厚，相当于东来顺以前切给普通顾客的厚度。

　　记者：重庆火锅在北京很走红，为了迎合北京人的口味也做了些改良。原本没有羊肉，只有牛肉，而且是切成厚片并被腌制过的，小料是香油加蒜泥，现在也有薄片的羊肉肥牛，也有麻酱料了。涮羊肉是否也吸收了火锅的一些元素？

　　洪大才：为了迎合市场肯定是吸收了，除了可以涮老北京爱涮的羊肉、豆腐、白菜、粉丝外，现在可以涮的材料也多了。但我不赞同这种改良，我还是坚持传统的做法和吃法。

　　传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐，不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。现在很多老字号已经开始注意回归传统，比如东来顺又将“干盘清汤”作为广告打出来了。

　　-老饕“讲课”

　　关于调料　靠老七样出彩

　　传统应是将八碗调料同放于一托盘呈在饭桌上，服务员按客人要求现场调制，客人也可按口味自己动手调制。原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。

　　料能满足众口难调。传统涮肉调料是“老七样”，腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油。其中鱼露以鲜虾鱼制成，口感品质要比普遍使用的虾油高，以东南亚和广东潮汕出品的为佳；辣椒油讲香不讲辣，熬制中需去掉辣椒素，与四川湖南不同，北京“地热”，羊肉又热，所以辣椒不能辣；麻酱需用香油和，称为生酱，会越和越稠，而用水和的会越来越稀；酱油用来调色，只滴一两滴不宜多加；醋可去膻去腥，个人按口味适量放入。80年代在传统老七样里又加入绍兴加饭酒。

　　关于羊肉　要能粘在盘子上

　　羊肉要精选大尾绵羊的后腿和上脑，以一岁半没有交配过的公羊为佳。鉴别羊肉品质有一个简单的方法：盆内无血水，肉粘在盘子上，把盘立起来不会掉下来。肉出现血水一是宰杀方法不对，二是抹了嫩肉粉和亚硝酸盐。不要购买每盘价格低于10元的羊肉。目前羊肉的市场价是每500克10元-15元，而一盘羊肉大多是250克左右，加上火锅店的利润，低于10元很有可能是使用了不好的羊肉。另外，羊肉下锅后应呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣。

　　关于汤　讲究越涮越清

　　涮羊肉讲究白水涮肉白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。肉涮后水上不泛白沫且越涮越清。这便是所谓的“干盘清汤”。

　　-老饕荐吃

　　国营老字号

　　推荐理由：北京最好的馆子就是那些国营老字号，烤肉宛、烤肉季、爆肚冯、功德林等。因为有历史的积淀，时间的检验，有传统的手艺，考究的工艺和一流的

　　老牌西餐

　　推荐理由：这些老馆子与其说是味道的记忆还不如说是情结。比如老莫、新侨饭店和大地餐厅，一些传统的罐闷牛肉、鸡排、虾排等味道都不错。“70年代，北京吃西餐的地方好像只有新侨和莫斯科餐厅。新侨侧重法式，老莫则是纯正俄式西餐。那时候，谁要是请我去次老莫就跟过节似的。不过近几年这些馆子提价了，味道也不如从前了，比如大地的咖喱鸡做得就不如以前了，腥味大了。”(文/潘丽 摄/王远征)