冬吃萝卜夏吃姜，“落叶归根”之时，块茎类植物也渐渐“扎根”于饭桌之上。“根”本是个容易让人想入非非的字眼，在限制到蔬菜的范围中后，它又是个可以引发联想的词。提到以吃根为主的蔬菜，北方人最先想到萝卜、生姜、大蒜，继而又会冒出红薯、土豆之流。同样的，南方人则首先会想到折耳根、蕨菜根、莲藕、笋等，所有这些以吃根部为主的食物，虽然很难在烹制的过程中入味，却恰恰因其完美的本真味道，受到越来越多的人喜爱。

所有的根茎类美食，都会有一种厚实感，这与冬季的厚实感相呼应。

　　-美食主张

　　冬季回到美食“根部”

　　明朝洪应明著有《菜根谭》，一部为人处世的语录体书籍。

　　清朝时，有人重新整理《菜根谭》，重刊并作序，说道：“凡种菜者，必要厚培其根，其味乃厚。”这里说的貌似种菜，实际还是在说做人。

　　在古代，菜根是穷苦人的吃食，就算有俗谚：“萝卜青菜保平安”，大多也是在山言山，无可奈何。事实上，早先在北方的冬天，也没有太多的蔬菜可以食用，所以才有冬储大白菜，才有各种萝卜的吃法。其实，根茎类植物含有大量的无机盐，可以抵抗寒冷，又不像肉类含有大量的胆固醇，健康不失美味，也的确是冬天蔬菜的不二之选。

　　如果要细分，根茎类植物有很多，萝卜、土豆、甘薯、竹笋、胡萝卜、姜、藕……不太常见的还有萱草、慈姑、美人蕉等，它们无一例外都生长在地下，与泥土亲密接触，可以储存较长的时间，能够过冬，能够温暖人们的胃口。根茎类的植物也会有自己的阴阳属性，土豆、萝卜，看上去就很敦厚，性格朴实；而冬笋、魔芋，看上去就偏阴柔，口感也如是。

　　小时候看电视剧《编辑部的故事》，其中有一集，提到用萝卜做的菜，名为“水淹七军”，事实上，一个萝卜可以做出“百万军”。简单的有腌萝卜，做成点心就是萝卜酥，涮进火锅就是青萝卜，炖进汤里就叫一锅汤。常见的还有冬笋，竹笋中以冬笋最佳，冬笋粗而短，味道却悠远绵长。杜甫有诗说：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”此时的冬笋是最好的时节，春笋的模样虽标致了不少，味道却逊色了许多。

　　所有的根茎美食，都会有一种厚实感，这与冬季的厚实感相呼应。厚实的感觉不仅仅是外表，还有口感。什么才是回到根部的美食？要是引申，根部就是传统，要是不引申，根部是与大地连接最紧密的那部分食材。(文/赵子云)

　　-北方代表

　　萝卜 炒煨腌泡痛快入味

“落叶归根”之时，块茎类植物也渐渐“扎根”于饭桌之上。

　　“根综”：生萝卜，性辛寒，有止渴、清内热、解毒等功效，煮熟后，性甘温平，能下气、消食。所以，老话说，萝卜上市，药店关门，长相粗壮的萝卜，有着独特的内里，向来有小人参的美誉。生在北方的萝卜，经过南北厨师不同的调味，在吸引人的味觉上，也是各领千秋。

　　贵阳酸萝卜 腌制汤中用料考究

　　贵阳人把腌制萝卜用的酸水称作酸萝卜汤，能称得上汤的，自然用料考究，要加入冰糖、料酒、花椒和生姜等。然后将白萝卜切成薄片腌制，两天左右便可入味。然后再加一点烤焦了的辣椒粉，酸辣味儿刚好，是下酒的一道好菜。

　　出品地：老坛贵州风味餐厅，朝阳区住邦2000商务中心4号楼1层101，人均消费40-50元。

　　近期活动：正举办周年店庆，顾客还可获赠私家风味青岩鸡油辣椒。

　　泡萝卜炒土豆丝 泡菜水出自苗家手法

　　典型北方食根菜的一次合作，值得一提的是泡菜水，出自苗家手法，源自上世纪50年代。

　　第一坛秘密酿制的泡菜水做好后，就当成传家宝保存，老板到任何一地开新店，都会带20斤新养好的泡菜水过去，作为镇店之宝。老客人会循着味道找过来。1/4的泡萝卜丝加上3/4的土豆丝，大火快炒，比醋溜土豆丝多几分天然的味道。

　　二毛鸡杂 隐藏在川味中的萝卜

　　“选用鸡飞狗跳鸡的鸡杂，先生爆，然后与泡椒泡姜一起入火煨锅，且一定是文火慢煨，泡萝卜是上等的必不可少的配料……”单看菜谱上的介绍，已可以想见这道菜的热闹。虽然鸡杂作主，但独家的泡萝卜条还能降不少鸡杂里的火气。另外，小火滋润的魔芋对鸡杂起到了“青春不老的作用”。

　　以上菜出品地：天下盐，北四环亚运村小营育慧里世纪村3区7号，人均消费50元。

　　沸腾酸萝卜鱼 “令人侧目”

　　吃过太多的水煮鱼后，大可试验一下这道菜。酸萝卜的味道醇厚，鱼的鲜美并未淹没其中，而是在酸萝卜的映衬之下，愈发娇艳，类似走在乡间土路上的少女，更加令人侧目。这道菜口感清爽，所谓清爽不是清淡，清爽是有回味的。萝卜与鱼，可以得兼，于是成就了这道利索的沸腾酸萝卜鱼。

　　出品地：沸腾鱼乡西直门店，西直门桥东南侧成铭大厦附近，人均消费70元。