新浪网友：断桥冬雪

小菜一碟 高汤与吊汤

　　早年间，在饭馆用餐时，如果你只点了菜和饭，服务员在送上饭菜的同时会随手捎上一碗高汤。这碗大棒骨熬的清汤，飘着些许青蒜叶，平添几分温馨，一顿便饭就有了享受的 感觉。

　　高汤是餐厅或居家烹调时必不可少的调理。高汤又叫鲜汤，不同的高汤有不同的用途，有的用于炒菜时点锅，便于翻炒均匀加热，还能提味和避免干锅；有的用于烧菜的引汤，把菜的味道勾出来；有的用于煲汤的底汤，起着调和各种汤料的“触媒”作用……

　　毛汤是家庭用最简单的高汤。像鸡骨、鸡架子、鸭骨、鸭架子、猪骨，边角碎肉，猪皮等等，只要是生料都可以。用冷水将生料煮至沸腾，期间要不停地反复点凉水撇沫的工序。沫尽后投入葱、姜、料酒，微火炖2-3小时即可。水与生料的比例以炖好后在2:1左右为宜。这种高汤适用于一般的煲汤、汤面、炒菜和红烧菜，有提鲜，增加质感的作用。以勾芡的菜式为例，例如栗子烧白菜、香菇菜心，一旦用毛汤打底、勾芡，不用味精，鲜味立即大增。

　　有些菜式，像罗宋汤、奶油烩莴笋、白汁烧鱼之类需要奶白汤汁或比较粘稠感的底汤时，可以采用奶汤。除鸡、鸭、猪骨外，要加入容易出汤白(即脂酸)的材料，像猪蹄、猪肘等。奶汤对去血污、血沫的要求比较高，所有的原料都要用开水煮过，倒去水，凉水烧热后再加入各种生料，旺火大开再撇沫，不停地重复点凉水撇沫的工序，沫尽后投葱、姜、料酒。微火炖数小时直到汤粘稠并呈奶白色即可。汤与料的比例要低于2:1。

　　很多人在做海参，各种蘑菇菌类时，开始是满怀激情地做，最后却兴致寡然——味道不像预期的那样鲜美，留下这些东西难做不好吃的印象。还有一些简单的菜式，例如家常豆腐以及很多素菜，也很难做出鲜味，虽然可以借助味精、鸡精，但口感不舒服，鲜味呆滞、单一。如果用一种叫清汤的高汤调理一下，就能得到绝妙的本色鲜味。

　　清汤分普通清汤和精制清汤两种。家庭一般用前者就足够了。

　　普通清汤的原料并无定规，视爱好和需要而定。最简单的是用农家自然放养的老母鸡(柴鸡)，或市售三黄鸡，加上一些纯瘦猪肉(只要没有肥的，部位无要求)即可。先将母鸡和肉切成小块，用开水烫过，捞起放凉后，再放入冷水中，用旺火烧开，期间不停地重复点凉水撇沫的工序，沫尽后投葱、姜和料酒，即改小火，以维持汤面翻滚着小泡为度，火大就成了白色的奶汤，火太小则香味出不来。需煲2-3小时，汤与料的比例在2:1或更低为好。

　　家里制备些普通清汤，无论烧、炒、炖菜，即便是下碗面，用了清汤的味道也会大不一样。可以全面替代味精之类的调味品，不单味道鲜美自然，也无须担心任何毒副作用。一时用不了的清汤可以存放在

　　如果家里准备大干一场，海参、鱼翅和鲍鱼各种海鲜全上，那就得做精制清汤了。

　　先用细箩(一种筛面粉用的筛子，岳各庄桥市场有卖)过滤下普通清汤，将鸡肉剁成鸡茸，用葱、姜、料酒及清水浸泡片刻。再将鸡茸放入清汤中，边用大火边轻轻搅拌。待汤将沸时改小火，这时，汤中的浑浊悬浮物会慢慢地被鸡茸吸附干净，捞尽鸡茸，精制清汤就做好了，这也就是平时大家叫的“吊汤”。如此反复精制2次的清汤则叫“双吊汤”。

　　精制清汤是所有高汤中最难做的汤，也是顶级高汤。该汤清澈鲜香，即使就这么喝，也是一种享受，一点儿也不委曲客人或自己。有了这样的底汤，别说鱼翅、海参、鲍鱼，什么样的美味菜式、汤菜、汤食都能做出来。

　　随着寺院菜的发展，专门用于斋菜的高汤也相当讲究，以至于一个斋菜要吃出比高档荤菜高出很多的价钱来。不过，那是另外一个话题了。

　　如需转载，请与新浪网联系。