新浪网友：涵潭

　　“盐水”和“烧的”

　　很多人去南京，回来之后都说中山陵怎么怎么雄伟，再么就是南京的板鸭怎么怎么有名，其实那种意义上的板鸭只是限于装在真空袋里，用来给大江南北的游人在行色匆匆之余留下“到此一游”的纪念罢了。

　　我觉得，南京最好吃的鸭子不是板鸭，而是那些隐没在大街小巷中现做现烤的盐水鸭和烧鸭。

　　南京人吃鸭确是一绝，记得小时候，无论谁家来了客人，主人都要拿着钵子去“斩盆鸭子吃”，当然，少不得要问问客人是要“盐水”还是“烧的”，接着就去附近比较有名的一家鸭店门口排队。这些鸭店几乎都是私营的作坊，店面都不大，店家只需在家门前市口好的地方支个透明的玻璃柜，旁边靠上个大砧板，再在砧板周围圈上半圈铁皮作围挡，就可以开始做现钞三六九的买卖了。玻璃柜里鸭子往往一分为二，一半烧的，一半盐水。

　　所谓盐水就是将生鸭褪毛洗净，放在专制的咸卤里煮，煮熟后捞出晾干现卖，此鸭之皮宛如白脂，卤汁入味鸭肉，一嚼之下，肉嫩鲜滑、口舌生香。烧鸭即是把生鸭褪毛洗净后浸在酱卤里，捞出后用一种类似于烘山芋的梭型炉子炭烤，火候到时取出。此鸭一定要趁热吃，虽说看上去和北京烤鸭相似，但其不片皮，也不用来裹饼，只需将店家自制的烧鸭卤慢慢浇在砧好的烧鸭上，做得好的烧鸭应是鸭身遍体呈酱红色，由于烘烤时经过鸭脂的浸润，通体油亮，用筷子在鸭皮上轻轻一拨，脆而不硬，皱而不僵，只须用牙齿轻轻一磕，鲜甜的卤汁瞬时就溢满口中，肉卤同嚼，真是别有一番滋味啊！

　　在南京，几乎每一个住宅区都有挂得上号的这种鸭子店，不是夫妻店，就是父子兵，甚至是祖孙相传。一般两人操持生意，一个管称管卖，一个管砧鸭子浇卤。制鸭的程序固然相同，但因为配料和制作工艺不同，所以百家鸭就有百家味，奥秘自是出在用料的配方上，特别是一些老名号，虽然是私营，虽然店面简陋，那些配方却都是不传之秘，有的店家甚至还保有着传儿不传女的习惯。这些店的店名取得也挺有意思，有家主人姓孔，就叫“老孔家鸭子”；有个人的小名叫“巴子”，他就是“巴子家鸭子”的掌柜。所以，在南京，真正的南京人要吃鸭子很少上国营卤菜店，只要看看周围哪家鸭店门口队排得最长，不用说，赶紧排在后面就对了，生意好时，四五十分钟都是常事，味道嘛自是不用问，要不那些成天忙进忙出的姑婆媳妇们花那功夫排队？

　　小煮面

　　第一次在上海吃面，吃的是老字号五芳斋的大排浇头面。放各色浇头的盆盆罐罐要齐齐放成一排，盛面的大师傅就像组装零件一样，先放面汤，再捞面，最后在一排浇头中找出你要的那种用小碟子装好。然后放在我面前的就是一个大碗一个小碟：大碗里装着清汤面，小碟里就是一块做好的酱大排，看看周围的人，动作无不整齐划一：将浇头倒入面中–搅拌–大口吃面。我依着上述步骤照葫芦画瓢，吃完之后才发觉对南京的小煮面是那样地怀念。

　　南京的面大多都是小煮面。记得夫子庙建康路口有一个不太起眼的小煮面店，招牌就是皮肚、三鲜、叉烧面。那里吃面用的都是蓝花口边的海碗，再把面条和皮肚、香肠、青菜、香菇各色配料放进去，加高汤后煮熟捞出装碗。吃面时感觉面和配料仿若已是一体，面汤不是清水，而是混合着面香菜香肉香的乳白色鲜汤，若是再加些切成薄片的叉烧，吃一口面，夹些碧青的菜，喝口汤，再慢慢嚼着叉烧，看着周围熙攘的人群，不管狼吞虎咽或是细嚼慢咽都没人来催你，常常自己边吃边发呆，总觉得四五块钱很是经用嘛！

　　也曾在报纸上看到食客们对上海的浇头面的赞赏和好评，也许是一方水土养一方人，尽管现在的我已经习惯了吃浇头面，但在心底里，还是很想念小煮面，那个香和鲜，一辈子都不会忘。

　　凉粉

　　凉粉应该原产于四川，《红岩》里双枪老太婆要去救江姐那会儿，在江边小店里点的就是重辣的凉皮。凉皮和凉粉想来都应该是由豌豆做的吧，只不过一个像方方正正的薄片，另一个就像长长细细的面条。凉粉在南京早已是遍地开花，热闹的巷口三五步就有一个摊头。三轮车经过改装铺上了一层厚板权当桌子，旁边再围上几张长条凳，板上面支个半开的玻璃橱，上面一格放油盐酱醋，下面一格用细纱布铺底，纱布上面就是一个圆锥型白色胶冻似的凉粉墩。

　　卖凉粉的老板们刮起凉粉来个个都是手脚奇快，凉粉刮子是一个镂空的椭圆型模子，一面全是一个个的小孔，只需将这面在凉粉墩上轻轻转一圈，白白的细长凉粉就从这些小孔里冒了出来，轻轻一反手往碗里一放，三转两转就有了满满一碗。然后放拌料：三小勺酱汤和麻油、两小勺切成细丁的榨菜和腌萝卜、蒜泥、切成细丝的海带，考究的还放些小虾皮。吃的人只需用手里的筷子迅速地把凉粉和拌料搅匀，不一会儿，白色的凉粉就成了淡淡的酱色，一口下去，凉粉是晶凉劲道的，榨菜和腌萝卜还有丝微微的甜味，再嚼一下，海带和蒜泥的味道也出来了，再然后，分分钟就把碗里的凉粉风卷残云了。

　　鸭血汤

　　也许是受了吃鸭的影响，南京的许多小吃都和鸭扯得上关系，这在全国怕也是独此一处，鸭血汤就是其中之一。

　　卖凉粉的老板们就常常兼卖鸭血汤。将整块的鸭血放在大锅清水里煮，烧开后换水，将熟鸭血切成小块再用小火煨。吃时连汤一并捞起，在碗中放盐和味精少许，加些煮熟切好的鸭肠和榨菜，此时的鸭血呈暗咖啡色，极像糯米块，汤色纯清，一口咬下去鸭血是软软的，鸭肠却是脆脆的，二者在一起倒是相得益彰，外加榨菜提鲜，所以光顾的人剧多。

　　上一次吃鸭血汤好像还是十一二岁的年纪，后来大了，看到《圣经》里的“创世纪”中的上帝说：人若吃了谁的血，谁必将吃人的血。心中骇然，于是不再吃鸭血汤。不过还是要在此为鸭血汤正名一下：此汤虽然名字不太好听，不过吃时完全不会将此和那些血淋淋的场面联系在一起，因为美味，怕是早已不会去想那么多了吧！

　　油豆腐粉丝汤

　　好像十年前，南京夫子庙举办过一次规模盛大的

　　那时还小，排了好久的队才看见这家摊位边放了口硕大的铁锅，下面支着一个硕大的炉子。母亲拉着我的手叫我耐心地等，并警告说若不听话就放我进那口大锅，我看着那口热气腾腾的锅连忙闭嘴，不敢再胡说乱动。好不容易走进，才发现锅里一半是浓浓的汤，里面翻滚着的是黄澄澄的油豆腐，另一半严严实实地堆满了火腿片、香肠片、肉片、青菜、豆芽……最令我瞠目的是最上面放的竟然是一只烧熟的整鸡，用根细小筷子支住了头，正端坐在“菜堆”之上。

　　其实那另一半堆得严严实实的锅只是噱头罢了，重头戏还是在不时翻滚的这一边，老板大概用的是骨头和鸡汤做得高汤煮熟油豆腐，盛碗时再加入用高汤煮的豆芽和粉丝，油豆腐不复干硬，而是饱汁嫩滑的，一尝之下自然是爽口鲜香。

　　十年前这一碗油豆腐粉丝汤要卖两块钱，也算是当时的天价了。现在去南京，只要是卖油豆腐粉丝汤的地方，大多都有一只“脱光衣服”的整鸡被筷子硬支着头在那里撑世面。那家得了奖的老板许是发了财转做别的买卖了，不明白是不是心理作用，总之后来再也没尝过那么好吃的油豆腐粉丝汤。

　　旺鸡蛋

　　在南京常看见某些个地方有圈煤炉留下的黑圈圈，旁边还有些残留的蛋壳、鸡毛、骨头，不用说，一定是卖旺鸡蛋的地方，如果想吃，明天请赶早就对了。

　　旺鸡蛋其实是把尚在孵化期的鸡蛋拿来煮熟，通常是一些老婆婆在菜场和农贸市场支起两个小煤炉，炉子上支两个脸盆大小的锅，里面飘浮着一个个冒着香气热腾腾的蛋，乍一看和普通的熟鸡蛋没什么两样。老婆婆在炉子周围放几个小圆凳，不一会儿，就会有人围上来，熟门熟路的会径自往凳上一坐，下手在锅里挑几蛋出来摇摇，吃旺鸡蛋的行家只要一听摇时的声音就知道里面是全蛋，全鸡亦或是半鸡半蛋。挑拣好之后，老婆婆会递过来一个碟子，里面放点盐，吃的人就开始剥蛋，如果是全鸡，立刻就会有水从蛋壳里冒出来，那时的鸡小得就像缩小N倍的显微动物，毛和皮都软软的，轻轻拉下毛，蘸着盐吃，极香；如果是半鸡半蛋，就是说鸡只孵了一半，所以一部分是鸡，一部分就是蛋，即便是全蛋，它的颜色也不会像平日里的白煮蛋一样，旺鸡蛋的蛋白和蛋黄都是一样的黄色，硬硬的，很有咬劲。

　　对于旺鸡蛋，喜欢的人是天天也吃不厌，不喜欢的人是一想到就头皮发麻，所以对于初学乍练者，摆摊的老婆婆会亲自帮着挑拣，问清楚想吃全鸡、全蛋还是半鸡半蛋，一般来说，一抓一个准。吃完后结帐时，老婆婆会变戏法似地从身边的篮子里取出一个装清水的大可乐瓶，从盖子上的小孔里倒出些水给你洗手。洗完手再从纸巾圈上拉一截擦干净嘴和手，拍拍手神泰自若地准备明天再来。经常会看到一些漂亮文静的小姐们围着炉子上的锅，全神贯注地练习烫锅抓蛋摇蛋的绝技，宛如

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