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江南水乡“虾脑汤”

http://life.sina.com.cn 2000年06月30日14:13 新民晚报

  作者:王捷

  江南水乡苏、锡地区,盛产河虾。但人们吃虾通常去虾头、虾尾、虾壳,殊不知这三样东西能做出美妙的汤。

  把这三样用擀面杖捣成糊状,再用纱布包起挤出液汁,汆入烧沸的水锅中,再加调味,葱、姜末子、料酒杀腥,后再拌上少许盐,也可调入鸡蛋摊匀再汆,汤中加些嫩绿的菜叶或豆腐块更好。这样做出来的“虾脑汤”鲜美无比,那虾脑也柔滑软嫩,入口十分爽适。据明代文人宋诩的《宋氏养生部》一书中记载,“虾脑”的制作,脱去虾头,捣烂水和,滤去渣,少入鸡鸭汁调匀,入锅烹熟,取冷水泻下,俱浮水面,捞于绢布中,轻压去水,即为腐,乃是江南水乡一大佳肴也。


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