作者：王捷

　　江南水乡苏、锡地区，盛产河虾。但人们吃虾通常去虾头、虾尾、虾壳，殊不知这三样东西能做出美妙的汤。

　　把这三样用擀面杖捣成糊状，再用纱布包起挤出液汁，汆入烧沸的水锅中，再加调味，葱、姜末子、料酒杀腥，后再拌上少许盐，也可调入鸡蛋摊匀再汆，汤中加些嫩绿的菜叶或豆腐块更好。这样做出来的“虾脑汤”鲜美无比，那虾脑也柔滑软嫩，入口十分爽适。据明代文人宋诩的《宋氏养生部》一书中记载，“虾脑”的制作，脱去虾头，捣烂水和，滤去渣，少入鸡鸭汁调匀，入锅烹熟，取冷水泻下，俱浮水面，捞于绢布中，轻压去水，即为腐，乃是江南水乡一大佳肴也。