日本酸菜

　　编者的话：又到一年深秋时。酸菜作为大众食品开始出现在许多国家的菜缸里、餐桌上。不过由于饮食传统的差异，不同国家的酸菜也体现出不同的特色。

　　每到深秋及初冬时节，记者就会收到日本朋友从外地寄来的“酸菜大礼包”。送礼寄酸菜，在中国是件不可思议的事，但在日本却挺普遍。

　　所谓“日本酸菜”，并不等同于中国东北地区的那种酸菜，而是以日本风味腌制的各种蔬菜，日本人起名叫“渍菜”。称它为“日本酸菜”，一来是因为和中国一样，大白菜也是日本渍菜的主要原料之一；二来，这种日本渍菜的口味中五味皆含，不过总体趋于酸甜味道。当然这是我们中国人的叫法，假如在日本的商店里要买“酸菜”，老板只会瞠目结舌。

　　渍菜的原料并不仅仅限于大白菜，比如茄子、黄瓜、洋白菜都是常见的品种，讲究做好后依然保留原料鲜亮的颜色。在商场的渍菜柜台上，可以看到渍好的黄瓜碧绿，小松菜挺拔，茄子紫而发亮，白菜心透出嫩黄，让人不禁对这种技术感到惊奇。其实，这“日本酸菜”的基本做法并不复杂，商场里面就出售统一的料汁，买回家，将白菜仔细洗净，用开水过一下劈成四半，放到渍菜汁里面泡上，加一点盐和味精，发酵两天后就可食用。当然，放的时间长些，味道更佳。根据这种做法，大体可以推测渍菜最初的制作方法，可能同时受到中国腌制酸菜以及朝鲜制作泡菜的影响。

　　早年无论酱汤还是渍菜，日本人通常都是各家的女性成员来制作。他们有个说法是“酱汤的味道说明媳妇的好坏”，以此类推，渍菜的味道对日本人来说肯定也是很重要的事情了。不过，随着社会的发展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子和腌渍菜，假如哪个21世纪的日本丈夫遵循古礼，让今天娇滴滴的夫人去腌渍菜，只怕换来的就会是柳眉倒竖或者河东狮吼的后果了。现在日本人馈赠的渍菜，很少有各家自己腌制的，而多半购自各大商场的渍菜专柜。

　　腌“日本酸菜”销售量最大的三家分别是野泽渍、广岛渍和高菜渍，可视为“日本酸菜”的三足鼎立。不过，这三家只是销售量最大，有些日本传统的渍菜厂商，则以工序繁杂、制作精美著称，比如奈良渍、白雪渍等，就带有一点艺术品的性质了。

　　当然，变成艺术品，价格也就变得颇为昂贵，比如一盒包括几个萝卜、两条黄瓜和1/4棵白菜的奈良渍礼盒，售价有几十元人民币。更有些卖到几百元。所以，如果收到寄来的“日本酸菜”，千万不要责怪人家小气啊。