硝酸盐的摄入虽是胃癌的主要因素，但尚有其它促进或抑制硝酸盐转变为亚硝酸化合物的因素参与胃癌的发生。日本全国营养调查表明，胃癌死亡率与人均盐消耗量呈正相关，每日摄取高盐食物者，胃癌风险明显增加。

　　我国研究者对河南省食盐销售量与几种主要恶性肿瘤调整死亡率进行分析，发现食盐销售量与食管癌、胃癌存在显著正相关，与其它癌症无明显的关系。粗制的海盐含有硝酸盐，咸鱼和腌肉富含酰胺。在福建省胃癌高、中低发的10个县(市)研究胃癌的死亡率与鱼露(用盐腌制的鱼)的摄入量的关系，发现经常吃鱼露是胃癌的危险因素之一。

　　长期摄入高盐可腐蚀损害胃粘膜，导致慢性胃炎，高盐通过反复破坏胃粘膜屏障，促进亚硝酸胺吸收并直接接触和作用于胃粘膜。但仅用食盐并不诱发肿瘤，食盐与其他致癌物质合用增加了肿瘤的发生。可见，高盐主要是促使胃癌发生的辅致癌因子。日本进一步研究了其它盐类对胃粘膜的作用，发现常用作食品添加剂的醋酸钠、抗坏血酸钠、碳酸钠、谷胺酸钠、山犁酸钠、硫酸胺、氯化钾、硫酸钾、过硫酸钾、氯化钙等，可使幽门腺粘膜上皮细胞鸟氨酸脱羧酶活性增加100倍，DNA合成增加10倍，对胃粘膜可能一种促进癌症发生的物质。