癌症病因较复杂，与多种因素有关，这里只谈与饮食的关系。

食管癌与饮食：腌制的肉类

　　食管癌

　　经调查研究，已发现以下几个要点：

　　①缺少维生素A、维生素C和维生素E。

　　②缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。

　　③进食腌制和霉变食物。致癌物质亚硝胺可引发多种癌症，其中，二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都能在腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露中发现。

　　此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。

　　④喝酒加吸烟则食管癌的发生率会显著上升。

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