不支持Flash

本期“烘焙明星”:君之

在经历过很多纷繁复杂以后,很多人都会向往一种简单的生活。做烘焙也一样,尝试过各种各种的配方以后,我越来越喜欢那些简约到极致的东西。----君之

 ※“烘焙发烧友”下期预告:2010新春总动员

工具篇-必备工具

烤箱
烤箱

烤箱是烘焙的主力,也是不可少的工具。要烤出美味西点,选择一台心仪烤箱是第一步。微波炉无法代替烤箱。

量勺、厨房秤
量勺、厨房秤

做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,很讲究定量,各种配料的比例一定要准确。

烤盘、烤网、隔热手柄
烤盘、烤网、隔热手柄

大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个。烤网可以作为面包、蛋糕的冷却架。

手动打蛋器及电动打蛋器
手动打蛋器及电动打蛋器

无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。

橡皮刮刀、塑料刮板
橡皮刮刀、塑料刮板

塑料刮板是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。

数不锈钢盆、玻璃碗
数不锈钢盆、玻璃碗

打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。

案板、擀面杖
案板、擀面杖

这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句:制作面食,更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。

锡纸、油纸
锡纸、油纸

烤盘垫纸,用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果,但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。

面粉筛
面粉筛

用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒,而且可以让面粉更加膨松,有利于搅拌。

蛋糕圆模
蛋糕圆模

如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模。

技巧篇

手工面包第一步:揉面发酵步骤图
手工面包第一步:揉面发酵步骤图

家庭制作面包,不仅味儿香,用料上乘,而且健康。不过,做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面,就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感,也同样是非同一般的。

黄油的打发和加鸡蛋打发
黄油的打发和加鸡蛋打发

打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。

黄油、奶油、植物黄油你分清楚了么?
黄油、奶油、植物黄油你分清楚了么?

如果你看到我的配方中写着“黄油”,而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话,请不要有疑问,想弄清楚它们的关系,记住最简单的一句话:“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿,请继续往下看。

香草精,让西点品质更卓越的“秘笈”
香草精,让西点品质更卓越的“秘笈”

香草精由香草的豆荚提炼而成,香草豆荚是一种在西点里应用十分广泛的香料,乳酪蛋糕、曲奇、戚风蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋……处处可见它的身影,它特有的香气高贵而优雅,赋予西点非同一般的品质和品味,有“香料皇后”之称。

用剂篇

烘焙里的添加剂有哪些?
烘焙里的添加剂有哪些?

在我国国家标准里允许使用的添加剂,我们都可以放心食用。只要记住一个标准:吃少、吃好。

一小勺到底是多少?
一小勺到底是多少?

西点不一样,准确的称量是做出成功西点的基本前提。这不仅关乎口味,更是关乎成败。配方中的材料,稍有变动,就会带来完全不一样的结果。

蛋糕圆模尺寸换算表
蛋糕圆模尺寸换算表

计算不同尺寸的模具所需要的材料用量,实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。

面包保存方法及保质期详解
面包保存方法及保质期详解

冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。一旦面包变“老”了,即使重新加热后面也不可能重新回复之前的松软。

案例篇

海绵蛋糕(全蛋怎么打发?)

海绵蛋糕(全蛋怎么打发?)

这款法式海绵蛋糕,可谓最基本的做法,非常简单。唯一需要费时间的是全蛋的打发。海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻松软,但另有一番风味。而且蛋糕组织比戚风结实,可以承受较大的重量而不塌陷。
戚风蛋糕(蛋清怎么打发?)

戚风蛋糕(蛋清怎么打发?)

面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
千层酥皮怎么做?

千层酥皮怎么做?

千层酥皮的原理在于,于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。

小贴士

[1] 烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前,烤箱就已经达到所需的温度。

[2] 烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少,都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度和植物油的用量。

[3] 擀面,最重要的是多练,力度要均匀。从中间往四个角的方向擀,容易擀成比较规则的长方形。

[4] 每搅拌一段时间后就揪一块面团出来检查一下薄膜的强度,如果还不够,就继续搅拌,如果已经够了,就停止搅拌。

[5] 在冷藏状态下也不会变硬的那种软质涂抹黄油,是不能作为裹入用油的。

[6] 家用烤箱在一般情况下都非常不推荐一次同时烤两盘糕点。家用烤箱本身受热就不均匀,如果一次烤两盘,只会让情况变糟。

[7] 糖会影响饼干的延展性,减少糖量除了使成品的甜度发生变化,也会影响口感与外型。请注意。

精彩图片 更多>>