(1)肚的颜色对爆肚口味有影响吗？

　　做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序。做爆肚的肚既不分山羊绵羊也不分老羊小羊，肚的颜色对爆肚的口味也毫无影响，但肥厚新鲜不捂不冻必须做到。此外，洗和水爆是关键。洗肚子只用清水，洗干净就可以了。水爆的关键一是旺火二是触觉，肚子下锅后要用笊篱迅速翻动肚块，同时要仔细体会笊篱碰撞肚子的感觉，火候只凭经验。

　　(2)吃爆肚要先香后嫩。

　　爆肚从极为脆嫩到完全嚼不烂已成为一个系列，特别是被称为硬货的葫芦，而食信、蘑菇、肚板，或脆嫩或柔嫩，其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂，需要整吞整咽，享受的只是它似是而非的脆嫩。有趣的是最难嚼的爆肚也是最香的爆肚，清人杨米人在《都门竹枝词》中专门写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

　　吃爆肚和吃其它的菜大不一样，主要表现在上菜的速度和上菜的顺序上。一个讲究的爆肚店不管一桌坐了多少人点了多少盘爆肚，都不会把这些爆肚在短时间内全部上齐，一般吃了一半才上另一盘。另外，不管按什么顺序点的菜，都要先上难嚼的后上好嚼的，这叫先香后嫩。

　　(3)羊肚仁为什么最贵？

　　肚仁取料于羊的胃上的一条肌肉隆起，只取其最肥厚，几寸左右，撕去厚皮，一只百余斤重的大羊所得净料不过几钱，最多可切四到六块，堪称爆肚中的极品。要用精确的水量、水温、火候迅速爆得。