曹又清

　　节假期间走亲访友、招待客人，乃至同事聚会、外出旅游，都免不了大吃大喝。这是中国人的传统习惯，改也难。但吃喝也有其道。袁枚《随园食单》论及饮食“戒耳餐”、“戒目食”、“戒纵酒”、“戒强让”、“戒落套”之五“戒”，就值得借鉴。

　　所谓“戒耳餐”，是反对饮食者“务名”，即贪图虚名的态度；而倡导务实的思想。“耳餐”是：贪贵物之名，夸敬客之意，“是以耳餐，非口餐也”。这种态度之选择饮食，不是根据物本身的滋味、营养，而是根据物的名气、贵贱，其症结是几乎不考虑美味，只是满足某些人的虚荣心而已。例如：某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之，对此“耳餐”之举袁枚评曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？”可见“耳餐”态度之荒谬绝伦。

　　所谓“戒目食”，是反对主人请客贪图数量多，以求得“悦目”；而主张饮食要讲究质量，求得“适口”，求得味觉享受。

　　“目食”为：“目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也”。“目食”满足眼中有类似满汉全席一般的品种、量数，“每张饮，必震而惊心曰‘三撤席’，曰‘两重叠’，燕窝如山，海参似海”(《答章观察招饮》)。看上去视觉似乎很满足，但却不管是否可口味美。袁枚之反对“贪多”，是因为量多与质高是很难兼顾的。如果以“目食”为目的宴请宾客，尽管“主人自腥秽”，却难开胃口，甚至回家“仍煮粥充饥”，这就完全丧失了宴请的意义。

　　所谓“戒纵酒”，是反对饮食时以酒胜食，喧宾夺主；而主张宴饮以食为主，以酒为辅。“纵酒”者宴饮时“惟酒是务，焉知其余”。“拇战之徒”视佳肴而不见，无心品尝其“味之美恶”，而一意“呼呶酗酒”甚至灌得酩酊大醉，更辨不出佳肴味道，“啖佳菜如啖木屑，心不存焉”。纵酒的后果是“治味之道扫地矣”，何况又伤害身体，故应“戒”之。当然适量饮酒袁枚是不反对的。

　　所谓“戒强让”，是反对宴饮时主人强逼客人进食；而主张“凭客举箸”，造成自在随意的进食环境与气氛。袁枚认为“治具宴客，礼也”，如果主人“强让”，就有些“非礼”。因为菜肴精肥、整碎不同，而且客人各有所好，故强调让客人自己选择，听其自便，以适合客人各自的口味。请客根本无须“强让”，盖客人本身“非无手无目之人”；否则就是对客人的不尊重。袁枚甚至认为“以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶”，妙语解颐，亦可见其对“强让”的厌恶。

　　所谓“戒落套”，即反对宴饮选菜时喜好俗套的

　　综上所述，可知无论是请客还是吃请都应提倡务实、求精、少酒、自便、自由的饮食思想。