廖宁

　　在浙江绍兴过年，朋友用绍鸭越鸡、花雕酒、鉴湖鱼之类轮流招待。大约是年纪不饶人，不到三天，我的肚子就招架不住了，只得挂起“免战牌”。有位友人知道“个中原因”，每天给我送来一只净素，由此，我认识了“霉千张”。

　　记得第一天送来的是只“蒸”菜。碗里上面是一层细冬笋丝，下面是霉千张迭出的小方块，清汤上有几滴麻油。尝一口，有笋香、麻油香，还有霉豆制品特有的醇香，好吃极了。第二天送的是只“炒”菜，豆粒般的霉千张团块中，有腊肉丁，诱人的香和鲜夹着肉味，绵长清润……

　　以前，我认为豆家菜肴中，鲜浆类的豆腐、素鸡、香干等，只有在各色调味品帮助下，才能“出”味；那霉类的腐乳、臭豆腐等，由于气奇味异，也只能归入地方小吃，要找个味道鲜美、气味芳郁的很是不易。品尝了霉千张后，才知道食事之大，天外有天。

　　离开绍兴时，我向友人索要了一方霉千张，并问清了烹调方法，我想炒蒸烩煎一番，在我自家的厨房里，也炮制出豆家美味来。