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豆家美味霉千张

http://life.sina.com.cn 2002年03月04日14:10 新民晚报

  廖宁

  在浙江绍兴过年,朋友用绍鸭越鸡、花雕酒、鉴湖鱼之类轮流招待。大约是年纪不饶人,不到三天,我的肚子就招架不住了,只得挂起“免战牌”。有位友人知道“个中原因”,每天给我送来一只净素,由此,我认识了“霉千张”。

  记得第一天送来的是只“蒸”菜。碗里上面是一层细冬笋丝,下面是霉千张迭出的小方块,清汤上有几滴麻油。尝一口,有笋香、麻油香,还有霉豆制品特有的醇香,好吃极了。第二天送的是只“炒”菜,豆粒般的霉千张团块中,有腊肉丁,诱人的香和鲜夹着肉味,绵长清润……

  以前,我认为豆家菜肴中,鲜浆类的豆腐、素鸡、香干等,只有在各色调味品帮助下,才能“出”味;那霉类的腐乳、臭豆腐等,由于气奇味异,也只能归入地方小吃,要找个味道鲜美、气味芳郁的很是不易。品尝了霉千张后,才知道食事之大,天外有天。

  离开绍兴时,我向友人索要了一方霉千张,并问清了烹调方法,我想炒蒸烩煎一番,在我自家的厨房里,也炮制出豆家美味来。


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