京城川菜用艺术装扮餐饮_新浪生活

京城川菜用艺术装扮餐饮

http://life.sina.com.cn 2002年01月31日11:37 北京晨报

几年来川菜在京城总有变不完的花样，一会儿麻辣烫一会儿小龙虾，一会儿水煮鱼一会儿香辣蟹，从涮到炒到煮无所不涉，搞得京城人一头大汗，满嘴火辣。谁知头顶热气还没消退时，川菜又玩起了高雅，将名人和绝技融进了餐饮，并自称开始进入精品时代。　　吃的艺术艺术的吃　　么店子融进大千风味　　张大千先生平生有两大爱好：一是画，一是吃。他曾自言：以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。并把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣。张大千创制的大千风味菜肴特色众多，其中最主要的特色在于变化与创新——师古而不泥古。以大千鸡块为例，虽然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料，与川菜中的宫爆鸡丁荔枝味　、怪味鸡怪味　、豆瓣烧鸡豆瓣味　、糊辣鸡糊辣味　、鱼香仔鸡鱼香味　等，有相似之处却又不同。被世人称为“大千风味”。　　以名菜寓意名画，又以名画创制名菜，是大千烹饪在艺术上的独特体现。大千先生善画荷叶荷花，便用汤圆加莲米做成名小吃体现在画中，名为“荷塘泛舟”。1公斤重的公鸡加辣椒、茄子便能体现出“峨嵋为四川”的国画风格。可以说，他烹制的一道道工艺菜，恰似一幅幅五彩斑斓的画卷。“吃的艺术，艺术的吃”恰似书画与烹饪的巧妙结合。在丽都饭店对面已有九年川菜经验的“么店子”，在不断创新中将这种风味融入了餐饮。大千干烧鱼、大千鸡块、大千樱桃鸡等，达到了辣味、香味、鲜味交相融合。鸡肉细嫩，鸡皮嫩脆，鱼肴色泽红亮，汁浓味厚。颇有一斟一酌，竹筷轻舞，坐拥巴山餐秀色，神领蜀水风情美的境界。　　因变而变以变求变　　变脸顿悟川菜演义　　“变脸”艺术在我国已有数百年的历史。演员通过瞬间变换红、黄、紫、蓝等人物脸谱，展示内心世界的丰富。1月28日，“蜀国演义”酒楼将在六里桥北里处正式开业。经理讲这次不仅将“变脸”艺术带进了京城餐饮，而且带来了由“变脸”演绎的全新川菜。如果说京剧因其唱念做打、生旦净丑编排出世间沧桑，涵盖着人文事韵，奉其为“国粹”，那“变脸”艺术的神秘、诡谲便可为“巴之魂、蜀之粹”。也许“蜀国演义”深谙巴蜀文化精粹的“变脸”艺术，因而顿悟演绎川菜之法。在传统川菜上，因变而变，以变求变，并导入藏菜、蒙菜、粤菜等辅助元素，使之成为深层次的精品川菜。　　走进酒楼，墙上的壁画和脸谱，每一个小饰品都透着古香古色的蜀国风情。烹如诗，调如歌，侍如舞，体现了蜀汉的艺术，黑底红纹的漆艺，古朴庄重的瓦当，灵活多变的图腾，构成古典与时尚相融的风格。每晚都上演变脸、吐火、滚灯等绝活。真是汲民间地道，汇江湖野趣，巧赋新意。这样的川菜酒楼能否赢来一片喝彩，品后再说吧。　　三川