虎山行

　　北京的“馄饨侯”，靠肩挑街卖，一代又一代，享誉海内外。初冬的一天下午，我看完摄影展，路过王府井，信步走进“馄饨侯”，第三次品尝了这中华老字号的美味。

　　第一次品尝“馄饨侯”，是四十年前的事。上个世纪的六十年代初，我在北京的一家报社做见习记者。当时，困难时期刚过，应市民的要求，政府扶持恢复北京风味小吃。我受编辑部指派，报道这一“新生事物”。老实说，我这个南方人对北京小吃兴趣不大。我采用暗访形式，以顾客身份一样又一样去品尝，有些味道还真不错，有的实在不愿问津，如豆汁。一两个月内，我品尝了炒肝、爆肚、面茶，还有年糕张的年糕、馄饨侯的馄饨等一二十种北京小吃。

　　当时，人们的生活很清苦，社会风气却很廉正。报社要求记者更严格。采访需要品尝什么自己掏腰包，不准吃请，也不能报销。据说北京风味小吃有上百种，对于月收入三十七块五毛的我，实在不敢这么品下去。因为囊中羞涩，有的只好少品，有的只问不品。记得有一次采访西单附近一家“老字号”，正当饭口时间，我悄然进店，坐到墙角的一张桌旁，买了碗鸡蛋汤，边喝边看边记营业情况和顾客反映。最让我难忘的是采访“馄饨侯”。当年的“馄饨侯”，坐落东华门内，平房的门口支着一个大锅，锅里熬的是乳白色的汤，锅的一边架个铁框，框的一半没在汤内，露出的框内堆放着鸡架、肉骨，师傅一边煮馄饨一边往框内加水。门外放着几张桌子、几条长凳，吃的人不少。我也凑上去花两毛钱买了一碗。吃了这碗馄饨，身上热乎乎的，然后，我悄悄走进屋内，亮明身份。侯老板看了介绍信，非常客气地接待了我。他讲了祖辈创业的艰辛，讲了困难时期的遭遇，讲到恢复北京小吃后生意红火时是那般兴奋。我自觉采访的材料已够写一篇新闻稿，便准备告辞。侯老板一个劲儿地留我品尝他的馄饨，我直解释尝过了。也许是侯老板盛情的感动，我的脑子突然冒出这么几句话：“你能回答我一个问题吗？这个问题可能是你们的商业机密，如果你不同意，我决不公开。”

　　“什么问题？你说吧。”侯老板爽快地回答。

　　“你们的馄饨确实很鲜美，但我不明白，祖辈创牌子的时候，在夏天肩挑街卖，馅儿馊了怎么办？”

　　侯老板笑了：“这是我们侯家的秘密，好在现在不用这个办法了，馅儿现买现做。其实也很简单，就是怕说出来有些不好听。当年，夏天一到，他们就想方设法捉回一些蚯蚓，放到盛满清水的盆内，放一天一夜待蚯蚓吐尽泥巴，再洗净剁碎，搅拌在肉馅里。这样的馅不仅鲜美，放上一个星期也不会馊。”

　　一晃十来年，大约“文革”后期，一个偶然机会，我又情不自禁地走进“馄饨侯”。这时的“馄饨侯”，已搬到东华门东口挨着王府井大街的一个高台阶上。陌生的店堂，狼藉的环境，桌面上堆着吃剩的碗、匙，地面上流着残汤，凳面上是粘乎乎的，活像被打劫过。这就是当年提倡的革命———顾客自我服务的结果。看着三面脏，我真想马上离开。可能是出于好奇，我也自我服务，推开一张桌上堆着的碗、匙，用废纸擦干桌面和凳面，又花五毛钱从窗口端回一碗馄饨。我坐下来，端详着这碗馄饨发愣：这就是“馄饨侯”的馄饨？清汤寡水中，泡着十几个馄饨，没滋没味。我真怀念那浓烈的老汤，鲜美的肉馅。

　　二十多年后的今天，第三次品尝“馄饨侯”。我登上高台阶，只见明亮的店堂，干净的八仙桌，热情的招呼声，仿佛又走进四十年前的“馄饨侯”。刚落座便有人上来服务，我还是只要了一碗馄饨。服务员端上来的馄饨，香味扑鼻，冬菜、紫菜，虾皮也干净，花三块钱值！

　　也许因为四十年前集中采访过北京小吃，曾对北京小吃不感兴趣的我，从此与其结了缘。我家附近的面茶馆，经常光顾；逛东华门夜市忘不了吃灌肠、炒肝。还有正在兴起的老北京炸酱面，已经吃过三家。可是越吃越觉得如今的北京小吃少了点什么？炒肝吃几口出汤，面茶芝麻酱太稀，炸酱面的酱不香……

　　第三次品尝“馄饨侯”，虽然感觉比较好，但仍然怀念当年那地道的汤和馅。我琢磨今天的北京小吃，可能是吃的人比过去多了，在风味上下功夫不够，缺少四十年前北京小吃的地道风味。有些北京小吃，一家一个味、一个师傅一个味，而洋式快餐