孙桂本

　　松鹤楼菜馆，曾是江苏苏州松鹤楼的联营企业，其最大特点是主营江苏的河鲜菜肴，十几年来姑苏风味誉满京城。现在的松鹤楼不仅让京城的食客们吃到地道的菜肴，还让大家品尝一道“服务菜”。经理向员工明确提出：接待宾客要向自家亲友一样接待，从此，菜馆为大堂散座和宴会立下服务程序和服务标准共164条。20多名服务技师、服务师和服务员，均持证上岗，迎宾员领客到桌，服务员送上小毛巾、满第一杯茶、斟第一杯酒，小孩儿用餐有高凳，老弱顾客搀扶迎送，菜馆每天回头客占80%左右。

　　现在人们的口味在不断变化，有健康原因，有饮食习惯，不吃葱、姜有之，不吃咸、不吃甜有之，老人和小孩的口味也有差异。松鹤楼因人而制定了适合不同人口味的菜肴。但最难得的是在餐桌上提供“公筷公勺”和“一菜一匙”的方法。我们华夏至今还保留着多人围坐一桌，几双筷子同在一盘菜里扒拉的传统，在友人、家人共餐时，“布菜”的习俗亦至今不衰，把好吃的菜肴布到对方盘里甚至送进嘴里，以表敬意友爱之情。殊不知这一传统有欠文明，并有感染疾病之虞。

　　松鹤楼在宴会包桌备有公筷公勺的基础上，一次购500把小勺，全店实行“一菜一匙”的方法，即一道菜放一个匙，虽说同桌就餐，确很自然的形成分餐制，菜又不串味儿，还避免了交叉感染，可谓一举多得。