朔风一起火锅飘香_新浪生活

朔风一起火锅飘香

http://life.sina.com.cn 2001年11月13日11:35 北京晨报

美丽的秋季，金黄落叶洒满窗棂。虽然温馨浪漫，但寒风乍起，却不能不让人想到温暖。吃什么最温暖？在这个季节，人们对火锅的感情体会得最深刻。　　京城火锅种类很多，最热门最不失宠的是“麻辣火锅”；最温和的可数“肥牛火锅”、“涮羊肉”；眼下最风靡的是香辣蟹火锅；今年最新加入流行潮流不久的要算鲜鹅肠火锅。火锅，简简单单的一锅汤，带来的是温暖、美味和气氛，因此年年不衰，年年出新，年年受欢迎。　　吃火锅是一门艺术　　如果说一道成功的菜肴吃起来令人感觉美味可口，舒心回肠，那吃火锅就会令人酣畅淋漓，神清气爽。火锅选材广泛，有荤有素，有老有嫩，有脆有鲜，再配以画龙点睛的凉菜、小吃，让人目不暇接。吃火锅是一门艺术，追求的是一种独特的享受。食法也有很多讲究。哪些原料可以烫食﹖哪些原料需煮食？烫食如何掌握火候﹖怎样选择味碟如四川的香油或北方的麻酱　蘸食？只有充分了解和掌握了吃法，才能吃得好，吃得有味，吃出情趣，也才能显示出食者的涮烫水平。　　吃火锅要有区别　　吃火锅有烫食法和煮食法。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的原料适合烫食法。如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密，顷刻间不易熟的则要多烫一会儿，如毛肚、鸡片、鸭肫、黄喉、金针菇、海白菜等。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”或者在涮烫时只要看见“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可取出食用，意思是指多烫一会儿而言。一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。还有鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、肥肠等都适合煮食。　　除了掌握哪些原料适合烫食、煮食外，还要掌握针对不同的原材料，先吃后煮分别涮食，这样才能吃出风味。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃，能体现原料的鲜美、脆嫩，如鱼片、肉片、鸡片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等。宜后吃的如土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等，因为这些原料一是自身有很特别的味，还有如腊肉、香肠、白萝卜提前下锅后容易影响其它原料的风味；二是有的原料含有很多淀粉，如土豆、粉丝、藕片等，先下到锅里容易浑汤，破坏汤料的品感；三是蔬菜提前涮烫，会很快“刮”去汤料中的油层，使汤料口感淡薄。　　吃火锅是件乐事　　吃火锅是一件乐事儿，不讲究有多复杂，只要热闹、营养、美味。在吃的过程中，只讲究先荤后素，荤素穿插；汤料宜多，防止干锅；还要边吃边烫，慢慢享受。　　在王府井大街，大大小小的饮食店多如牛毛。赢佳火锅店坐落在金街上的新东安市场五层，已小有名气，其主营的就是简单传统的老北京涮羊肉，开业一年来，吸引了不少回头客。赢佳火锅的美味源于它的调料，刘经理说，开店前他听说有家台湾火锅店做得不错，就去那里考察一个月，其他风味的火锅店也品尝了好多家，因此配制的调料，集数家店之精华。在火锅店还可以享受到良好的就餐环境，全部采用电瓷火锅，使用安全、快捷。在就餐形式上还采取中西餐优势，营造了数十个吧台式火锅桌，四至六人围成一桌，既方便交流也节省了空间。因此吃一顿火锅，吃出了轻松、温暖和情趣，也吃出了火锅的真正味道。张青(部分资料由蜀王火锅店提供）