到扒房吃西式大肉牛排_新浪生活

到扒房吃西式大肉牛排

http://life.sina.com.cn 2001年11月02日11:41 北京晨报

牛排西餐代名词　　泡吧、听摇滚、吃西餐……时尚都市人总是将自己的生活装点得特别有“洋味”。泡吧、听摇滚谁都会，只有吃西餐需要学问，要做个真真正正的时尚人士，就要先吃精西式大餐。有人说，迈入西式生活的第一步，就要学会吃牛排。　　吃牛排有学问，皆因牛的肉质，会随着运动量和饲料的差别而不同，就算在同一只牛身上，也可以发掘出不同滋味的牛肉。吃牛肉不同的餐厅也会有不同的风格，比如在美式餐厅常见的T骨牛排，在讲究精致的法国餐厅就较少采用。阿根廷有“牛排之乡”的称号。在那里“牛肉菜系”丰富多彩，烹、炸、煮、酱、烧、烤样样有，其中最著名还是烤牛排。可见牛排在西餐中的重要性。　　牛排不吃老　　牛排生熟程度，在西餐中称“几成熟”。一般分四个阶段：Bleu，即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟(Medium)的牛肉中心为粉红色；表面焦黄，而中心已熟个七八分者，就是所谓七成熟(Medium well)。　　熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。　　其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以“老饕”是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。　　牛排常见四种　　英文STEAK一词是牛排的统称，其实牛排的种类非常多，常见的有以下四种：FILLET菲力　，又叫TENDERLOIN嫩牛柳，牛里脊　，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含脂肪；New York Strip又称为Sirloin西冷牛排　可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。食用中，切肉时连筋带肉一起切，不要煎得过熟；RIB—EYE肉眼牛排　，瘦肉和肥肉兼有，肉煎烤味道较香。食用时三成熟最好；T—BONET骨牛排　，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的时候可同时感受到两种截然不同的牛肉滋味。　　在扒房吃牛排　　扒房是很具创新性的西式餐厅，是吃牛排的地方。Grill88扒房是留过洋的中国人开的，位于劲松四区414楼西，以法式、意式为主，精制各式扒类，突出欧陆风格。Grill 88的菜和大酒店的水准一样，没有任何含糊的地方，头菜是三文鱼加芥末汁，后有海鲜意大利面，最后是牛排。牛排熟的程度正好，外面有点儿焦，边上肉发白，里面是又红又嫩的牛肉，听说牛排最重要的是掌握火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。这里的厨师正是做到了这一点。因寻求大众消费，这里的价格相对较低，新近推出的超值套餐，每位才58元。酒足饭饱，静心品一款冰淇淋，才更能发现这里的菜还都很注意相貌。　　在丽都假日饭店的德克萨斯扒房，恍如时空倒转，仿佛置身于十九世纪美国的一家小镇餐厅古朴简约的吧台，柔和暗黄的光线，充满浓郁乡土气息的泥瓷餐具、方巾、草帽等乡间挂饰……穿梭于身边的服务生一个个都是牛仔打扮他们头顶宽边高帽项系红色方巾腰挎左轮手枪手中本应摇荡着的麻绳套索刚好换作托盘为您献上正宗的美式牛排。因此，有人说吃西餐不能不吃西式“大肉”——牛排。三川