梁实秋在《鱼翅》一文中说，最会做鱼翅的是广东人，尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵家的厨师曹四做鱼翅很出名，他的这—项手艺还是来自广东。旧时广东的富户几乎家家拥有三房四妾，每位姨太太都有一两手烹调绝技，每逢老爷请客，每位姨太太亲操刀俎，使出浑身解数，精制一两样菜色，凑起来就是一桌上好的酒席，其中少不了鱼翅鲍鱼之类。北平的“谭家菜”，与谭组庵无关，谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭家在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约需十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。鱼翅确实是做得出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。

　　现在的价钱和以前不知是何比例，但现在仍是百元一桌，可见当时价位非同一般。谭家菜属官府菜里的一种。官府菜兴盛于清末、民初年间，有众多门派，如段家菜、任家菜等等，但最具代表性且延续至今却是谭家菜。谭家菜最初并不对外营业，但谭家菜口味之鲜美却远近流传，南方人北方人都爱吃。特别是鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼等海味名菜更加清鲜适口，胜过当时各大饭庄。可如今能做出一桌货真价实，原汁原味的谭家菜，非大饭店又有几个小店能做到？一直以来北京饭店独家经营的谭家菜，拥有“食界无口不夸谭”的美称，堪称饮食界一绝。而今，台湾饭店特聘谭家菜第四代传人，现任中国烹饪协会会员、中国营养

　　郭师傅从事谭家菜系30年，1971年进北京饭店拜谭家菜名师彭长海、陈玉亮为师。1984年提为北京饭店谭家菜厨师长。郭师傅说，回想30年工作历程，自己从一名学徒工成长到如今，虽说有着自己刻苦钻研精神，其中更有着恩师亲身嫡传指点，才能说有着谭家菜如今的辉煌。谭家菜在近十年中多次获得金奖，凡食过谭家菜者，都为它的精心制作，美味可口而赞誉不绝。现在台湾饭店为谭家菜的发展、创新提供了方方面面的优质条件。为此郭师傅将用日臻完善的烹饪技术，烹制出真正美味的谭家菜。

　　谭家菜花色品种丰富，自成菜系，拿手绝技颇多，这是其百年不衰的原因，有佳肴近三百种，以烹制海味最为有名。驰名中外的燕翅席是谭家菜的代表作，仅鱼翅的做法就有十几种，用料讲究，极尽选、煨、烹、配之能事，各具特色。谭家菜除特别擅长做山珍海味等大菜外，对于各种素菜、甜菜、冷菜和点心也很拿手。谭家的“麻蓉包”就是一绝，这种点心皮白松软，馅甜面香，非常适口。北京饭店高级面点技师、国家烹饪大师郭文彬师傅，擅长制作广式面点及北方面点，经过40余年潜心钻研和实践，其代表作为龙凤戏寿、麻仁奶汁饺、鹌蛋八珍盏、冬茸蛋黄月等。形态多样，味道鲜美。在台湾饭店官府菜推出同时，郭文彬师傅也倾心加盟，一展宫廷美点精髓，与精美谭家菜交相辉映，相得益彰。尤其是拿手绝技--糖活，颇有独到之处，这一点只有亲临现场才能深得“真传”。三川／文