近日晨报记者暗访京城几家火锅店，报道了让“万人迷”的红油火锅竟是一锅被“千人涮”过的“老汤”的情况。之后，引起许多食客和餐厅的关注。一些食客说，天气渐冷正是吃火锅的好时候，可一想到摆在面前的红油汤竟是上一桌素不相识的客人用过的，心里总是不舒服。虽然理论上说油被加热后温度很高，传染病菌无法生存，但吃饭并不是只图卫生，还要图心情，要吃得舒服踏实。还有一些食客说，这种现象在重庆的一些店很普遍。有的街头小店锅子从不端走，店员通常当着客人面捞走杂物再重新添入调料加热，谁也没去细究细想，吃得也很香，根本没什么事儿。可京城一些知名火锅店却认为锅底不应该回收，而应该一次性食用。

　　反复使用盈利并不高

　　在京城很有名气的几家火锅店像蜀王火锅、皇城老妈、金山城和重庆饭店等，锅底端上来都鲜红透亮。据新世界商场开业半年多的金山城负责人讲，这是与反复使用的锅底明显不同。反复用的锅底通常发暗红色，浮着一层沫儿，老吃火锅的人一吃就能吃出来，味道有些不同。另一位负责人讲，这样做对一个较大的餐厅来说，其实没太大必要。从成本上讲反复使用一天的锅底，通常只能省200元左右。像金山城这样的连锁店，每天又都是统一派送调料，剩得多也是一种浪费。

　　另外老汤煲汤老熬才味浓儿，这一点没错，可与锅底反复使用概念不同。汤是不断地兑不断地熬，食用时盛一碗上来。而锅底却要将调料捞了放、放了捞，说这样煮的汤味道才够劲，的确有些勉强。北京人喜欢吃涮羊肉，但从来没听说锅底反复用的，这一点传统也使得北京人不能接受红油锅底反复用。因此不单从卫生上说，从食客的适应心理上也应该使用一次性锅底。

　　用餐前要求看锅底

　　这几天去金山城吃火锅的人并没有减少，可要求到厨房先看锅底虚实的人却增加了。餐厅经理说，这是正常现象，谁想看都带着去。对火锅用料，厨房大体上分三部分，两大桶统一派送的“老母”(腌老汤底料)；两大桶制成的红汤和白汤；还有两个超大的不锈钢空桶。负责人讲用完餐的锅底都很热，大塑料桶会烫坏。据餐厅

　　金山城特级调味师刘经文先生讲，重庆火锅满足了京城人爱热闹、爱涮的习惯，而且重庆火锅种类多，适合了不同人的口味。北京人通常是吃辣不吃麻，重庆火锅也正好符合这个特点。他认为川味火锅大体可分为重庆火锅和成都火锅。如按锅底分，又可分为全红油、鸳鸯、酸菜鱼、滋补、烧鸡公等火锅。成都火锅的汤汁中以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅起源较早，口味浓厚，以麻辣见长，属酱香味。在汤汁中无论红汤、清汤都以鸡、鱼、猪棒骨为主要原料。虽然多年来一直在发展，也有上好的牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，但它与成都火锅的区别主要还是在汤料上，其它的涮食，如毛肚、黄喉、鸭血、鳝鱼、牛肉等二者没有太大的区别。在调料上，真正的川味火锅没有麻酱料，都是香油加蒜泥。在四川吃重庆火锅，通常还要配地道的老鹰茶，这样可减少油腻和刺激性。了解这些情况，再吃火锅时，就会做到心中有数了。三川／文