慈禧忽然想起吃萝卜，这可是个难题，因为它没资格跨进御膳房——宫里人一向轻视它，以为只是平民之食，或是喂牲畜之用，绝不能有辱太后。女官德龄吩咐下去后厨师可煞费苦心，又是焯透，又是洗过，还沥干水分，在鸡鸭汤中配以火腿丝、香菇丝，做咸汤菜。这与苏东坡的吃法形成强烈反差：他吃芥菜、蔓菁与萝卜，只在菜汤中入生米为糁，再加点生姜，虽无鱼肉珍禽，但有自然之甘。苏东坡是位豪放的诗人，喜欢萝卜的原味，那是一种朴实的风味。

　　袁世凯吃填鸭同样讲究到极点——负责养鸭的仆役每日须用补阳益精的鹿茸，切成片，捣成细屑，再与新产的高粱调和。按规定次数准时填喂，如此，鸭子则肥大健壮，肉质细嫩，味儿鲜美，吃来大补肾元。如此恶补，反而使他短寿———只活到57岁。反观陆游，他颂扬韭菜和鞭笋，还有黄瓜和莴苣，很普通的菜被他视为妙极的珍馐——“荠糁芳香妙绝伦”！他爱素食，对荤肴也兴味不小，饮食上的放达是他长寿的因素之一。

　　“茄鲞”的出现，为人们提供了一个话题：菜肴的制作可以精细到何种程度？是否有仿制的必要？它是“红楼菜”之一，有人吃过仿制的，多数不满意，因为走了样。这也难怪，要是按凤姐所说茄鲞的制法，这得化多少功夫！尤今女士在《茄子》中介绍她吃过的一些茄菜，做法不繁又风味独具：如潮州人把茄子去皮，捣成泥，把爆过的蒜末倒入，加蛋清煎熟，“如得吮手指”；海南友人把熟茄剖开，倒上洋葱及辣椒酱“茄香如蛇，缠得人神思恍惚”；客家朋友的酿茄子，馅料为碎猪肉、是肉及咸鱼，“一个个犹如精心制成的雕塑品”；广东人把鸡皮熬油，鸡肉切丁，加豆酱、辣子、连同茄子放入砂锅去熬，“足以使人吃得灵魂出窍”。如今茄子遍地，不妨如法炮制，别老是炒茄子，冷拌茄子。

　　菜肴制作的精致是我国烹饪一大特色，尽管茄鲞遭到非议，但专家认为还有保留的必要。我认为像“豆芽塞肉”这样的菜，可谓挖空心思，费那么多功夫将鸡肉糜嵌入细茎中，有这个必要吗？（白忠懋）