所谓油温，就是锅中的油经加热达到的温度。掌握好油温，对菜肴的色香味形均有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测量锅里的温度，只能凭经验看油。一般来说，油温都用“成”来表示，常用的油温可分为3类：

　　温油锅俗称三四成热，温度为90℃130℃。一般油面较平静，无青烟，无响声，当原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。

　　热油锅俗称五六成热，温度为130℃170℃。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅俗称七八成热，温度为170℃230℃。油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。（石太印）