吃谭家菜的便宜地儿(附图) |
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http://life.sina.com.cn 2001年08月13日16:24 北京娱乐信报 |
-谭家菜源流 谭家菜创于清末官僚谭宗浚家中,谭氏父子酷爱美食,而且谭家的女主人也以擅长主中馈而闻名。 相传,到谭家菜请客必须要连谭家主人邀请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位。谭家主人也要象征性地尝上几口。 -谭家菜讲究的功夫 谭家菜以南方口味为主,兼顾京城较为流行的鲁菜特色。在烹饪过程中,往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸体香,做出的菜肴适合南北各方人士的口味。 另一个特点是谭家菜讲究原汁原味,鸡要有鸡味,鱼要有鱼味。很少用花椒一类的香料,这一点比较符合现代人健康美食的标准。 谭家菜是家庭菜,讲究慢火细做。在谭家菜中多用烧、烩、焖、蒸、煎、烤及汤羹等方法加工食物,而很少用爆炒。比如谭家菜中鱼翅的做法,就有沙锅、清炖、黄焖等,其中尤以黄焖鱼翅最为著名。
在北京最为正宗的当数北京饭店贵宾楼的谭家菜。近些年先后在京城开了几家打谭家菜招牌的酒楼,客观地讲,这些餐厅是各有所长,但是价格不菲也是不争的事实。那么有没有又能让我品尝到地道正宗的谭府美味,又能在价格上让中等收入的人接受的餐厅呢?我确实发现了这么一家。
新在何处?我作了一个比喻,就是用高档的汤煲大众的菜。不要怀疑这里的味道和用料的讲究,因为谭府的牌子不是谁都能打的。但其罐焖豆腐、三鲜扒白菜在老菜谱中确实没有,因为采用的是不折不扣的老汤浓汁,味道并不差。如果一个人花上200元至300元,就可以吃到诸如紫砂鱼条、扒鱼肚、罐焖金元鲍等,同时可以品尝到很多不错的特色点心,相对于一般餐馆有些贵,但较之动辄8000元左右的白扒官燕,这顿饭还是便宜的。(信报记者王梅/文 张珂/摄) |