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吃谭家菜的便宜地儿(附图)

http://life.sina.com.cn 2001年08月13日16:24 北京娱乐信报

  一直有一个愿望将官府菜中的代表——谭家菜作一个较为详细的介绍,因为在前几期的《美食探报》中我曾作过关于御膳、京邦菜等的介绍。

  -谭家菜源流

  谭家菜创于清末官僚谭宗浚家中,谭氏父子酷爱美食,而且谭家的女主人也以擅长主中馈而闻名。

  相传,到谭家菜请客必须要连谭家主人邀请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位。谭家主人也要象征性地尝上几口。而且要吃谭家菜不管是多大的官,也要到谭府去吃,当时很多京城名流希望请到谭府名厨到家中主厨,都遭到拒绝。

  -谭家菜讲究的功夫

  谭家菜以南方口味为主,兼顾京城较为流行的鲁菜特色。在烹饪过程中,往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸体香,做出的菜肴适合南北各方人士的口味。

  另一个特点是谭家菜讲究原汁原味,鸡要有鸡味,鱼要有鱼味。很少用花椒一类的香料,这一点比较符合现代人健康

美食的标准。

  谭家菜是家庭菜,讲究慢火细做。在谭家菜中多用烧、烩、焖、蒸、煎、烤及汤羹等方法加工食物,而很少用爆炒。比如谭家菜中鱼翅的做法,就有沙锅、清炖、黄焖等,其中尤以黄焖鱼翅最为著名。

  -谭家菜一定很贵吗?

  在北京最为正宗的当数北京饭店贵宾楼的谭家菜。近些年先后在京城开了几家打谭家菜招牌的酒楼,客观地讲,这些餐厅是各有所长,但是价格不菲也是不争的事实。那么有没有又能让我品尝到地道正宗的谭府美味,又能在价格上让中等收入的人接受的餐厅呢?我确实发现了这么一家。

  位于东三环光华宾馆的府膳饭庄推出的谭世菜在经营传统谭家菜的同时推出新派谭家菜。

  新在何处?我作了一个比喻,就是用高档的汤煲大众的菜。不要怀疑这里的味道和用料的讲究,因为谭府的牌子不是谁都能打的。但其罐焖豆腐、三鲜扒白菜在老菜谱中确实没有,因为采用的是不折不扣的老汤浓汁,味道并不差。如果一个人花上200元至300元,就可以吃到诸如紫砂鱼条、扒鱼肚、罐焖金元鲍等,同时可以品尝到很多不错的特色点心,相对于一般餐馆有些贵,但较之动辄8000元左右的白扒官燕,这顿饭还是便宜的。(信报记者王梅/文 张珂/摄)


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