哇！法餐_新浪生活

哇！法餐

http://life.sina.com.cn 2001年08月10日15:49 河南报业网

全世界的餐饮大国，第一是中国，第二是法国，第三就属土耳其了。这种说法的依据始终未能在一些书籍中找到佐证，但数年前，一位一向吃不惯西餐的郑州人去了法国一趟，回来后竟一本正经地说：“法国菜不赖！”在未见到迈克赛尔·哈曼德之前，所有关于法国菜的资讯在我脑子里的储存，也就这么一点。在我决定采访现任索菲特国际饭店行政总厨迈克赛尔·哈曼德先生之前，试图能够翻阅一些相关资料以便使自己不至于太“白脖儿”，可我无处觅寻，只得拉一个曾在法国留学并在那里工作过八年之久的“法国通”来充当挡箭牌。　　那天迈克赛尔·哈曼德第一句话就是：“中国菜很完美。”在哈曼德有限的中餐知识里，流露出的大概念是：像中国烹饪这样蕴含着真正文化精髓的国家，在世界上很难找到第二个。而且这个国家的烹饪还存在着如此大的差别，他列举了粤菜和川菜的例子。哈曼德到中国后，并不想待在北京、上海，在他眼里这些城市太国际化了，他喜欢到一些更有中国味的城市，比如像郑州这样的城市。从他的表述里你依稀感知到，迄今他无法清晰地分辨中国各菜系间的差异性(这一点连很多中国人也摆弄不清)，这种差异性被一个法国厨师归纳为名气的大小，他说，河南菜也不错，只是没有其他菜系名声大而已。法式西餐似乎跟中国菜一样，都同样遵循着一种大的原则，即法国烹饪也是一门综合艺术，它的调味汁、烹饪方法、菜形、装饰四个方面，构成了法餐的全部意义，这一点与中国菜的色、香、味、形、器的要求极其相似，而法国烹饪因地域不同存在的差异，依哈曼德的理解不过是在某一单项上的差异，譬如法国南部的菜可能比较注重菜形，而北部则比较讲究调味汁或调味汁做得很特别，这种差别很小，因为法国疆域跨度远不及中国这么大。　　单凭哈曼德那天特意烹制的三道菜而言，它超越了我们一般中国人对西餐的理解，它绝不是腓力牛排与两片面包夹鸡块式( 汉堡)的简单，它也有刻意的造型和点缀，也和中餐一样善于拼盘以增加菜式本身的丰富性，而且法式西餐的色调，搭配得十分和谐与鲜亮，一点没有俗气的感觉，在色调应用上，丝毫不逊于中国菜，至于味道，法国人也同样讲究“入味”，注重调味汁在烹饪中的“调和”作用。哈曼德的厨艺是否一流，我未敢妄断，然以管窥豹，法国大餐成为世界餐饮的另一极，似乎自有其充分的理由。　　不过，哈曼德有一种深深的遗憾，他摇着脑袋说：“在郑州太少人懂法餐了。”这种心理不平衡是可以理解的，据知在欧洲第一都巴黎，仅中餐馆就达一千余家，而法餐在中国则势单力薄，莫言郑州一地，即便偌大的中国又有几家法式餐馆？整个河南也就一个哈曼德，一个十足的法国厨师，也只是偶尔烹饪几道法国菜大部分时间仍然与中国厨师一道制作批量的“中西合璧”的自助餐，这种状况绝不能被视为法餐本身的缺陷，更不能理解为中国人在拒绝外来美食，这恐怕是一个“假以时日”的范畴。《大河报》(文／图齐岸民)