烹调绿色蔬菜应用旺火快速烹调之法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。因为，绿色蔬菜中的叶绿素遇到酸时，即发生化学变化，形成褐黄色的脱镁叶绿素，这种反应被称为脱镁反应。

　　脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度，是随着烹饪时间的延长而增加。

　　因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。