香味形是传统的衡量一道菜肴成功与否的标准，其中居位首的是颜色。

　　颜色有冷暖之分。鲜红、橙色、黄色给人的视觉以强刺激，往往令人联想到太阳与火，给人以温暖、热烈的感觉；而靛蓝、紫色给人的视觉刺激较弱，会使人联想到月光与雪，给人以沉静、寒冷的感觉；而金、银、黑色、白色、绿色为中性色，具有温和清雅的感觉。

　　菜点的颜色除具有上述含义外，还能给人以味质的联想。如白色给人以淡雅、软嫩清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；黄色分淡黄和金黄色，淡黄色给人以脆嫩、生爽的感觉，金黄色则给人以香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、爽脆、新鲜的感觉；黑色给人以焦苦感，但近似黑色的栗色、枣红色，却能给人以味浓、干香的感觉。

　　烹调菜肴调配色彩常常利用颜色的对比与调和。在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结合运用。黑、白、银、金等中性色彩，能使不调和的颜色达到调和。一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调。暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉。但一席菜或一个菜中总有一个主色调。主色调确定之后，其他颜色都应去衬托主色调，而决不能喧宾夺主。(王宏玺)