纯正的谭家菜奢华、精致、美味，不仅做工精细繁琐，而且选料也要求极高。它以高档海味菜为主，其中尤以燕窝、鱼翅最有名。谭家菜迄今已有近百年的历史，流传下来已属不易，在京城完好保持谭家菜风格的，当数北京饭店。不过随着人们对谭家菜美味的向往和追求，一些以谭家菜风格为基础的餐厅，陆续增多了。它们继承谭家菜的基本特征，不断创新，做出了有谭家菜风格的新派菜肴，且逐渐被京城百姓认可。

　　官府菜精品百汇玉馔堂

　　青年湖公园内，有一家刚开业不久的北京官府菜馆——玉馔堂。说老板有文人情结，那是玉馔堂依着青年湖水的灵气，满园的翠色，这里所谓奢华是指环境太雅了。对于繁杂的都市生活，辟此清雅自然之色做餐厅，可谓动中取静。提及菜肴这里没有零点菜，菜单上一点便是一整套的官府菜，全部分餐制，最低消费也在每人100元，不论价格，不论菜品，都很适合较正式的商务宴请与家宴。

　　玉馔堂，经营的是官府菜。罐焖的、气锅的、汁烧的……说起玉馔堂的菜，个个是带汤的，爱喝汤的食客可以过足瘾。玉馔堂的官府菜，甜咸适口，南北皆宜。烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口。北京官府菜讲求原汁原味，烹制中很少用花椒一类的香料，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料，讲究的是吃原汁原味，吃鱼就尝鱼鲜，不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，则绝对不能续汤或对汁，否则便谈不上原汁了。如此高的要求，料理的百味精馔，就全依托那精心熬制的鸡汤了。这里的菜全是极品，只有用料的贵贱，口味全然是一流的。小到青菜心、烧香菇、鱼肚、鱼唇，大到黄焖鱼翅、极品网鲍，都会让人过口不忘。即使品一套最廉价的百元菜，也几乎品尽人间极品美味。

　　府膳官府谭世菜细分两类

　　位于东三环光华桥畔的府膳官府谭世菜，刚开业三个半月。他们经营的“谭家菜”分为传统和新派两类。前者必须是提前预定的。最为上乘的首推黄焖鱼翅，用的是珍贵的黄肉翅，经过2至3小时的泡发和6个小时的煨火靠制作而成，价格在七八千元之间；还有清汤燕菜价格每位二三百元；其它如白扒官燕在八千元左右、蚝油鲍鱼每只大约480元……

　　显然，这是一般百姓很难接受的。可“府膳”的新派谭氏菜却很接近百姓，并依据“谭家菜”的菜式制作宗旨，吸收一些低成本原料，创新了一系列菜肴。以两人就餐为例，每人点一例菜品，可有如下选择：浓汁三丝翅、罐焖金元鲍、紫砂鱼条、三鲜扒鱼肚，再点一到两个栗子扒白菜和冷拼等小菜，就较完整丰富了。每人价格约在200元至250元之间。这个价格虽然比起一般餐馆仍显高，但其中已经包含了鱼翅、鲍鱼、鱼肚、深海鲽鱼、鱼唇和海参了，这么一算，也许还划得来。

　　金上府接近家常菜的价格

　　位于城乡西侧五层的金上府官府菜馆，近期推出的特色菜肴是几十种十元左右的官府菜。这里以谭家菜的制作工艺和烹饪技法为基础，吸收了一些人们日常食用的原料，在保持“谭家菜”原有工艺、色、香、味、型、补的基础上，使价格大幅降低。其实吃官府菜并不是看价格，而是吃味道。这里的特色菜“半夜鸡叫”，要每天半夜开始宰割，高汤需要熬12个小时，等第二天汤用完了菜也不卖了。因此这里的菜讲究时效性和原汁原味。据餐厅经理讲，官府菜的风味特点是，甜咸适口，南北皆宜，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口。餐厅在把关每道菜品时，决不允许异味、怪味混进菜肴，焖菜时也绝不续汤或对汁。吃官府菜还需要有好的环境和器皿，这在金上府可获得这份满足。

　　京城像这些有“谭家菜”风格的餐厅多了起来，这种现象是好是坏，能持续多久，能火到什么程度，还需要时间，还需要消费者最后定夺。(三川)