河南馆子做鱼还是有独到之处的，其中在北京的河南馆子厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。瓦块鱼上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。

　　我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚，但是只能用其中段最精细的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。鱼块外裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉勾芡。如要显着透明，还要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。

　　一盘瓦块鱼差不多快吃完时，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆中微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。

　　南方有一道名菜叫醋溜鱼(五柳鱼)，是南宋五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。北人仿做醋溜鱼，是把肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳鱼的风味。瓦块鱼是河南馆的拿手菜，受到普遍欢迎，各地仿制者众多，但是很少有能达到水准者。由此看来，大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦，而他家也难以真正掌握其精髓。《城市早报》