炖鸡过程中如加盐，会直接影响鸡肉鸡汤的口味、特色及营养素等。因为鸡肉的组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量；另外，煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。

　　盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后会提高汤汁的电位差，使鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释解蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素B1、B2等，过分加热会破坏鲜味物质，从而使鸡汤的营养和鲜味质量降低。

　　所以，正确的炖鸡方法是：等鸡汤炖好后降温至50-90℃时，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。(秀秀)