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立夏春江鲥鱼鲜(附图)

http://life.sina.com.cn 2001年06月29日14:04 生活时报

  人到富春江,不尝尝这里的特产鲥鱼,实在是一桩憾事。鲥鱼是我国的鱼中上品,素以体扁头小、色白如银、鳞鲜肉嫩、营养丰富而著称,它主要产于长江下游与浙江富阳富春江,尤以富春江鲥鱼最为有名,与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称为“中国四大名鱼”。

  鲥鱼属洄游性鱼类,每年自立夏至处暑前,它由海中游到淡水江湾产卵。富春江江面开阔,水温适宜,沙渚遍布,成为鲥鱼得天独厚的产卵繁殖之地。每年立夏之后的一两个月,也就成了捕食鲥鱼的最佳季节。

  富春江的鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐。东汉的严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝光武帝刘秀入仕之召,更使富春江鲥鱼名满天下,严子陵钓鱼台至今仍是富春江的第一名胜。宋代大文学家苏轼(东坡)也对鲥鱼赞赏有加,称其为“南国绝色之佳”,并做诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间,富春江鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为满汉全席的主要菜肴,当时首批捕捞的鲥鱼一上岸,即日便用快马日夜兼程,送往京城。

  烹制鲥鱼,最佳方法是清蒸。元代韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼时的详细制法,数百年来又屡有改进,如今的通常制法是:鲥鱼从中对剖,只余背部相连,去内脏洗净,用洁布揩干(不能去鳞,其鳞层中含有丰富的

脂肪,味极鲜)。将猪网油洗净摊在碗底,其上放香菇、火腿片、笋片,将鲥鱼鳞面朝下放入,加调味料,上笼或隔水用旺火急蒸15分钟至熟,取出翻扣在汤盆中即成,其肉质细嫩,口味清鲜,堪称
美食
佳肴中之上品。(黄桂华)


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