烈日酷暑，生食成了人们饮食生活的一大热点。然而，由于客观上的污染和主观上的无知，生食带来的问题不容忽视——

　　夏季饮食的主角

　　炎炎夏日，频频高温，吃点什么爽？

　　当然是“热天吃凉菜”——生食！

　　葱，已不仅仅是爆锅的葱花，也已不仅仅是“葱爆羊肉”的原料，直接生吃是了。东北人说：“小葱蘸大酱，越吃越香！”山东人说：“大葱蘸大酱，越吃越壮！”北京人说：“小葱拌豆腐，越吃越清爽！”

　　黄瓜，更是“生食没商量”。细一点的，切一切，来道“黄瓜菜”；粗一点的，拍一拍，拌个“拍黄瓜”；还有更简单的，黄瓜在握，如冰棍在手，什么菜肴的造型、凉菜的调料，统统免了！

　　白菜、生菜、萝卜、

　　鸦葱、苦苣、蒲公英、马齿苋……都可来个生拌，正应了市民们的那句话：“穷想肉，富想菜，生活好了吃野菜。”

　　“无声细下飞碎雪”，“放箸已觉全盘空”。这绝妙的诗句，是大诗人杜甫描写吃生鱼片时的情景。“生吃螃蟹活吃虾”，则是民间喜欢吃生或吃半生不熟食物的谚语。暑气蒸腾，什么“千滚豆腐万滚鱼”，全“滚”了！

　　生食，夏季饮食的主角。

　　也许是为了体现“热”与“凉”的强烈反差，生食的食物，人们不管它叫“生菜”，而称“凉菜”。一届届全国烹饪大赛，分设“热菜”、“凉菜”比赛项目，也不叫“生菜”；一家家大饭店，与烟熏火燎的厨房隔开的，是专设的“凉菜间”，当然也不叫“生菜间”。

　　凉菜，好学易作，简便省时。

　　凉拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里，加入酱油、醋、麻油等调味品，拌匀，俟其入味，即可装盘食用。凉拌三丝、凉拌彩丝、凉拌莴笋等凉拌菜，无不具有清凉爽口、鲜嫩脆香的特点。

　　泡制——有盐泡和糖醋泡两种方法。根据不同泡制方法，选用食盐、冰糖、料酒、冷开水、香料等调料，放到一个容器里，混合成汁。把用作生食的原料放到汁里，经过适当时间的浸泡，即可取出生吃。泡牛角椒，色如初摘，味辣带甜；泡青菜头，色泽乳白，脆嫩清香，味咸微酸；泡萝卜缨，色红、脆嫩、咸辣鲜香；泡芹菜心，清脆爽口，质嫩味鲜。

　　醉菜——蟹类选用白酒、糯米甜酒腌制，虾类选用曲酒淋之，经过适当时间，杀菌并去除腥味，便可生食。酒醉螃蟹，味甜，且有浓郁的酒香味；酒醉鲜虾，鲜虾活吃，味道鲜美，风味独特。

　　凉菜制作，方法多多。生食场景，随处可见：郊外的野炊，旅途的列车，家庭的餐桌，宴会的席面……