红烧青鱼块是道家常菜，做起来并不复杂。但由于市场上的青鱼多为塘养，腥气较重，且鱼肉层较厚，因此要做得既不腥又吃口鲜嫩确实较难。那么，如何才能做好这道菜肴呢？笔者根据多年掌勺的经验，提供一些小窍门，供大家参考。

　　针对鱼腥，可在烹调前用少许白酒遍抹青鱼块的内外两面，然后放入冰箱冷藏半个小时。经过这样处理，烹调中通过油煎，再辅以姜蒜及少量黄酒，腥味即可消除。

　　鱼肉层厚，烹调前可将鱼段沿脊椎骨批为两片，并剔去脊椎骨。然后在鱼块上斜剞两刀。这样鱼肉就变薄了，容易在短时间内烧熟并入味。

　　此外，还要掌握好煎鱼时间。将鱼块放入略冒青烟的油中稍煎，待两面鱼肉略为收紧又不发黄时，即加入调料、没过鱼块的水，并加盖旺火闷烧。

　　烧煮时，待锅盖处冒出白气，再继续闷烧约两分钟左右，揭盖盛出鱼块置入盘中。留下锅中原汤继续用旺火收干汁水，待汤汁“收浓”，起锅均匀浇在鱼块上即成。这时的鱼块油润红亮，吃起来肉嫩味美。(晓航)