民以食为天，酱油是家庭生活中不可或缺的饮食调料，酱油质量的好坏与每个人的身体健康密切相关。但是，酱油频频出现问题，从“配制酱油”氯丙醇超标到“酱油质量”风波，让很多老百姓在选购酱油时无所适从。记者了解到，现在国家已经发布了酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液三项条文强制性行业标准，并将于今年9月1日开始实施。酿造酱油和酿造食醋第一次有了国家标准。

　　标准篇

　　新标准让老百姓有了知情权和选择权

　　长期以来，酱油、食醋只有行业推荐性标准，没有国家标准，特别是没有明确区分“酿造”与“配制”，消费者的知情权根本无法得到保障，也给管理造成了漏洞，查处起来很困难，假冒伪劣产品也屡禁不止。此次国家质量技术监督局发布的国家标准和国家国内贸易局发布的条文强制性行业标准，就是为了从根本上规范调味品行业，打击假冒伪劣产品，维护人民健康而制定的。

　　随着国家有关标准的制定和发布实施，以后，酱油和食醋要想在市场上出售，必须在产品标签上标明是“酿造”还是“配制”。到底是酿造的还是配制的，一目了然。消费者可以通过商品标签，选择自己需要的商品。

　　新标准最鲜明的特点———分别制标

　　将酿造酱油和配制酱油分别制标，是新标准的最鲜明的特点。原国家专业标准是为了酿造酱油而定的，因此没有这种区分，近十几年来，使用酸水解植物蛋白调味液加入到酱油中的做法越来越多，由于缺乏相应的标准加以规范，这种配制酱油仍然以酿造酱油的面目出现，由于消费者无法鉴别，应享有的知情权和选择权实际上落空。

　　新标准对两种酱油的分别制标，目的就是为了解决上述问题。配制酱油作为一种新工艺，新品种，并不能因为含有氯丙醇，就弃之不选，通过国家强制性标准的合格配制酱油仍然可以放心食用。

　　新标准“新”在哪里？

　　合并老标准：把原来的三个专业标准合为一个酿造酱油国家标准，同时增加了一个配制酱油行业标准和一个酸水解植物蛋白调味液行业标准。

　　设立强制条款：新标准中，酿造酱油增加了标签和铵盐指标两项强制性条款，配制酱油增加了定义、标签、铵盐指标、卫生指标和主要原辅料等五项强制性条款。

　　增加原辅料要求：新标准在技术要求中增加了对主要原辅料的要求，其中强制性规定了配制酱油中应含有酿造酱油的比例，而且强制性规定不得添加味精废液，胱氨酸废液，用非食品原料生产的氨基酸液，保证了配制酱油的质量。

　　明确标示酱油“出身”：新标准的产品标志，除了执行老标准的食品标签以外，对产品名称要求注明“酿造酱油”或“配制酱油”，注明“佐餐和(或)烹调”，明确规定“配制酱油”不能标成“酿造酱油”。还要求标注氨基酸态氮含量，使消费者明明白白消费。

　　生活篇

　　酱油选购有讲究

　　酱油生产由蛋白质和碳水化合物的大豆及大麦为主要原料发酵加工而成。选择时应注意产品包装标示的类型、生产日期、保质期、理化指标和执行标准，具体有以下几个方面：

　　看标签：

　　A看是否标明酿造酱油或配制酱油，其中特别注意配料表一栏，以鉴别该酱油是否经发酵酿制。

　　B看营养成分的高低选择：一般包装上标示为：总氮含量≥0.8／100ml，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，其鲜味也越浓。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。这也是酱油区分等级的关键。

　　C看厂家：一般大型的酱油生产厂家质量保证，选购也比较放心，消费者可以选择一些信得过的老牌酱油产品。

　　D选择花色酱油：一般不同地方出产的酱油在标签上的标注方法不同，大致有下面几种：一收、二收；头油、二油；头抽、二抽。这些是酱油不同等级的不同称呼，一般都是前者比较好。

　　按包装选取：按包装标示的类型选购所需要的产品，要分清产品的类型。

　　按口味选取：按自身的口味嗜好选取不同的产品。比如海鲜酱油、饺子酱油等等。

　　按作用选取：按佐餐与烹调的不同作用选取，但需注意，一般烹调型酱油不能直接用于佐餐调料，因为烹调酱油的菌落总数相对较高。

　　在选购配制酱油时应注意区别假冒伪劣的配制酱油：后者的特点是，单用水解蛋白和添加剂配制，缺乏天然酱香味，品质低劣，一般在市场上以低价销售。

　　酿造酱油与配制酱油，你选谁？

　　酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。检验证明，酿造酱油中不存在氯丙醇问题，因此，人们在经历了“氯丙醇”的风波后，自然把购买酿造酱油作为首选。

　　配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物

　　蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。长期以来，很多生产配置酱油的厂家都不标明“配制酱油”，却标上什么生抽、老抽或饺子酱油、海鲜酱油之类的，好象有些遮遮掩掩，其实大可不必如此。配制酱油的最大特点在于口味多样，人们可以根据自己的喜好挑选不同口味的配制酱油。配制酱油国家标准出台后，只要是经过质监部门检验后投放市场的酱油都是安全的。因此，只要您认清配制酱油的标签，尽管放心购买。(通讯员张露 记者程瑶)