跟大厨学法式周末餐

　　法国人对饮食的讲究程度绝对可以与我们中国人相媲美，甚至可以说他们在把饮食视之为艺术上又胜我们一筹。法国人除了对食物讲究色香味外，还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。

　　法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。

　　忙碌的上班族很难有精力和财力去享用昂贵的法式大餐，更别说去法国旅游在旖旎的风景中享用法式大餐了。不过不要紧，我们特约了北京贵宾楼饭店的西餐主管郑宏斌师傅，由他教你如何用最简单的原料做出最精致、最浪漫的法式大餐。

　　西梅酿羊排

　　适合人群：吃不起西餐厅里鹅肝的情侣

　　主料：新西兰羊排300g

　　辅料：西梅50g、红酒、白胡椒粉、盐、洋葱、芹菜、胡萝卜少许

　　少司冻：类似中国的果冻，除了薄荷味外还有大蒜或者露丝玛莉味的少司冻。少司冻一般在国内很难买到，如果情侣想效仿的话，可以用超市的果冻代替。

　　西梅酿羊排给人一种法式大餐特有的立体感觉，做到了色香味形俱全的特点。

　　营养分析：口感绵软、滑口、咸鲜四溢，并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是维生素B1和B2，同时富含烟酸以及铜、锌、钙、磷、铁等多种矿物质和营养成分。

　　制作过程：

　　1.首先将洋葱、芹菜、胡萝卜切碎，放入盐、红酒，将羊排腌制半天，最少也要4小时才能入味。

　　2.腌制好后，将羊排用特殊的容器转动，然后把西梅酿到羊排中去。

　　3.因为烤的时候受热不均匀，所以要先把羊排放在铛里用油煎上颜色，直到变为金黄色。然后把羊排放入烤箱，调节到250度左右，烤5分钟左右，羊排七八成熟就可以。

　　4.羊排取出后切成大片，在周围放上薄荷味的少司冻。

　　法式煎鹅肝

　　鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有“Foie Gras Saute”，那便是法式煎鹅肝了。煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。 法式煎鹅肝有世界三大美食之称，在法国鹅饲养过程有其独特之处，而中国的饕餮一族在做这道菜的时候只能屈就一下选用中国的鹅肝了。

　　适合人群：老幼皆宜

　　主料：上等鹅肝150g

　　辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许

　　配料：胡萝卜片和茄子片

　　烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。

　　营养分析：它含有丰富的维生素D，吃起来口感很松软、细腻，营养丰富。如果要时尚一些的话就要配上红酒，味道就更加鲜美了。

　　制作过程：

　　1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。

　　2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。

　　3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。

　　4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。

　　洋葱汤

　　适合人群：血气不足，秋冬手脚冰冷的MM

　　主料：洋葱(两个人一个足够)250g

　　调料：白葡萄酒一杯、面包片4片、黄油和瑞士干酪若干、橄榄油3匙、面粉1匙、食盐、胡椒粉

　　营养分析：秋凉季节，喝些富含热量的汤，可以促进人体新陈代谢，加快血循环。女性在秋冬季常常因为血气不足而感到手脚冰冷，不妨多喝一些法式洋葱汤，可以补充身体能量，让你神清气爽起来。

    制作过程：

　　1.将洋葱切成碎片，在一个大的炖锅里融化黄油，并放入洋葱，用中火加热五分钟。

　　2.当它们变得柔软时，在上面撒上面粉并搅拌直到充分混合。

　　3.接着在火上炒五分钟，加入葡萄酒、温水、盐和胡椒粉，并用小火加热15-20分钟。

　　4.把汤盛在有盖的汤盘里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪，最后在烤箱里烘焙几分钟即可。

　　特别提示：所用原料在家乐福超市和太平洋百货地下超市可以买到。

    大厨登场：

    郑宏斌，男，37岁，北京人，现任北京贵宾楼饭店西餐主管。

　　1986年起在北京饭店学习西餐

　　1993年在北京为了申办奥运而举办的厨师大赛上获得银牌

　　1993-1996年期间曾在香港、泰国、韩国等地考察

　　1999年获得“青工技能大赛”铜牌

　　2003年曾经去法国学习西餐厨艺

　　食典

　　书名：《半饱》

　　作者：欧阳应霁

　　出版社：三联书店

　　定价：34.80元

　　这是一本极有情趣的食书，作者欧阳应霁是一个擅长设计，见闻广博，对生活永远有热力永远有好奇的创作人。但同时，他又精于厨艺，你可以想象，他的美食世界必定也精彩万分。他对厨房不会规规矩矩，每道料理每样食材都有乐趣。书中介绍的每道菜，作者都为它们精心撰文，书写自己和它们的美丽邂逅以及制作方法。

　　他最大的原则是坚持半饱。在太满之前止步，让自己有余裕去容纳其他美好；享受恬适的同时，还有动力追求刺激。半饱，其实更贪心。作者自己说：半饱是一种新时代的良好品德，半饱是一种自我完成，半饱是生活高潮之所在，半饱是一种感觉，真好。