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越南菜 甘甜入心(组图)

http://eat.sina.com.cn 2005年01月14日16:15 精品购物指南

    越南给大多数人留下的印象并不深刻,除了湄公河、杜拉斯笔下的“情人”,能道出名姓的似乎就只剩下了“越南河粉”。而实际上,越南人承袭中国阴阳调和的饮食文化,做出的菜肴不但色香味兼备,更体现了手艺细致精巧,颇具文化色彩,比较起其他东南亚国家的酸辣口感,更多了一份清爽和精致。 
  
越南春卷 

 吃下去满口薄荷的香气,只一口就足以降服味蕾! 

 吃越南菜,春卷是必杀之物,因为这是一款地道的越南民间小食。上菜时都是三件一套:一小碟、一小盘、一小篮。碟里是蘸 料:柠檬汁和鱼露,夹杂着切成细如发丝般的红、白萝卜丝。 

 小盘中装的是炸的金黄酥脆的春卷,皮是很薄的越南米纸,馅是用粉丝、木耳和鸡肉等做成的;另外还有一种是香芋丝和麻虾做成的。小篮子里装的是生菜叶和薄荷叶。 

 吃的时候要把春卷放在生菜叶里,再放上一两片薄荷叶,卷起来之后蘸上柠檬鱼露调料吃。 

  

越南扎肉沙律  

 这款沙律最值得一提的就是调料中的鱼露。 

 扎肉是在法国香肠的启发之下的土洋结合产物:用香蕉叶把调好味道的猪肉碎扎起来蒸熟做出来的。 

 这道沙律里面除了扎肉,还有青瓜、番茄仔、腰果,最下面垫着一层芽菜。扎肉口感类似中国的火腿,但是里面有夹杂的香料,吃的时候有种细微的香气。 

 猛地看起来整道菜和国产凉菜没有太大的出入,但味道酸酸甜甜,有一点点微辣,非常清爽可口。这款沙律最值得一提的就是调料中的鱼露,源自中国广东的鱼露是越南菜种的重量级调料,没有鱼露越南菜就会黯然失色许多。 

西贡甘蔗虾 

 吃完虾肉不算完,剩下的甘蔗要再咬一咬。 

 蔗虾是典型的越南菜,是把去了壳的鲜虾肉,剁碎,打成虾胶后,裹在甘蔗枝上置于锅里油炸而成。外皮金黄酥脆,还粘着星星点点的面包糠,虾肉由于吸收了甘蔗的清甜,既香,又鲜、嫩、甜。吃的时候,要蘸着一碟辣椒梅子酱。 

 越南菜非常讲究阴阳调和,如是油炸之物,必然配上酱料或者清凉菜蔬中和,起到败火和平衡味觉之效果。这里搭配的梅子酱,酸中带甜,甜中有辣,和外酥里嫩的虾肉配起来,非常香口,是一种无比曼妙的综合味觉享受。吃这道甘蔗虾的最大秘诀就在于最后甘蔗汁的那点清甜。 

 

越南香辣鱼 
 皮焦脆,肉细嫩,非常能增进食欲。 

 越南菜以清淡为主,这道菜在越南菜里已经是比较辣的。将葱、姜、蒜、青辣椒、香菜等切细,与盐拌匀了;把作料放进鱼肚子里,把鱼肚子合拢,用二三根香茅草叶捆好,用竹片夹紧,放在火炭上烘烤。把生鱼烤熟之后,在鱼的两面刷上由香茅、辣椒、蒜蓉和香葱调制的汁,皮焦脆,肉细嫩,非常能增进食欲。而越南菜一般都很讲究搭配和平衡,大部分菜周遭都有青瓜片、番茄片、青柠片作为点缀,吃完烤鱼,把青柠汁挤到青瓜和番茄之上,然后再蘸上碟内剩余的烤鱼汁,清香爽口,解腻消食。 

越南民间小吃——呼噜呼噜吃河粉 

 河粉是越南最普通的民间风味食品,做法非常简单。越南当地的人经常是一碗捞檬粉呼噜呼噜下肚就解决了一餐了。檬是越南话中河粉的意思,但形状却与广州的“米线”相近,只是略粗,用滚水烫熟即可食用。因此捞檬粉做法属于凉拌。一碟香茅猪扒捞檬粉,檬粉先捞了放鱼露,上面有生菜、萝卜丝、切成条状的香茅猪扒,口感温良,清爽之余又有点酸。吃厌了桂林米粉和云南米线,吃个檬粉转下口味也不错, 

 越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”,香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料,汤底有点酸酸的味道,还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味,更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤,吃一片牛肉,河粉滑嫩,牛肉鲜美。


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